Hemos visto en la primera parte de esta entrada, que las leyes de la física NO dicen que los «alimentos» engorden en función de las calorías que aportan. No hay razones para pensar que, por ejemplo, incluir un aguacate en tu ensalada pueda ser más engordante que consumir un refresco azucarado a media tarde, aunque el aguacate tenga más calorías. Unos alimentos pueden ser más engordantes que otros, teniendo las mismas o menos calorías. De hecho, no sólo es que «puedan»: es un resultado que ha aparecido una y otra vez en este blog, comentando experimentos científicos. Yo diría que no es una hipótesis, sino un hecho contrastado.

¿Qué productos alimentarios nos están engordando?

La epidemia de obesidad es relativamente reciente: hablamos de los últimos 50 años. No ha existido siempre. Los principales sospechosos son, en mi opinión, los inventos del hombre: en pocas palabras, el azúcar, las harinas, los aceites de semillas y las bebidas azucaradas. ¿Tiene sentido culpar a los alimentos «tradicionales»: carne, pescados, vegetales frescos, etc.? Quizá sí, si ahora los consumimos más o si de alguna manera han cambiado sus propiedades. Como vamos a ver, por ejemplo, ahora se come más queso o carne que antes, quizá como parte de productos procesados, y el trigo ha sido alterado (además de ser procesado de forma diferente). Que sean más o menos tradicionales no los descarta del todo como culpables.

¿Qué come la gente cuyo peso se desmadra? ¿Qué ha cambiado en nuestra alimentación en los últimos 50 años, coincidiendo con la epidemia de obesidad? Para mí, esos cambios en nuestra forma de comer deben ser los principales sospechosos de haber causado un problema de salud.

Los datos que uso a continuación son de Estados Unidos.

Edulcorantes con calorías

Libras por persona y año en el último siglo en Estados Unidos:

Es un incremento del 50% en un siglo.

Bebidas azucaradas

En azul, consumo de «refrescos» azucarados en el último siglo en Estados Unidos:

Aceites de semillas

Consumo de ácido linoleico (LA), un ácido graso omega-6, en Estados Unidos en los últimos 90 años:

En particular, en el último siglo se ha disparado el consumo de aceite de soja (curva roja en la gráfica):

El ratio omega-6/omega-3 ha aumentado (al menos en Estados Unidos) de 5.4 a 9.6:

Queso

Datos de consumo de queso en libras por persona y año, en el último siglo, en color crema:

Tengo dudas sobre el tipo de queso cuyo consumo ha crecido, si es queso de calidad o si es un añadido de baja calidad a productos procesados.

Carne

Los consumos de carne de pollo y ternera han aumentado en el último siglo:

Habría que ver si además de la cantidad, también ha empeorado la calidad de lo que se come: ¿quizá ahora se opta por carne magra en lugar del animal entero? ¿Quizá hay ahora mayor consumo en forma de carne procesada?

Harinas

A finales de siglo pasado se incrementó el consumo de carbohidratos (curva roja):

Y al menos en parte se explica ese incremento por un aumento en el consumo de harina de trigo (nótese que esta gráfica comienza en 1935):

Como se muestra en la gráfica, también había un consumo elevado de trigo a principios del siglo pasado, pero es posible que el problema sea también de calidad, y no únicamente de cantidad: el trigo actual no es el mismo que el de hace 100 años (ver). Ni las semillas tienen las mismas propiedades que antes, ni la harina es creada igual que antes, ni los productos basados en harinas son procesados igual que antes (ver).

Comer fuera de casa

Si realmente algunos o todos los cambios anteriores fueran los responsables de la epidemia de obesidad, cuando comemos fuera de casa es muy probable que dejemos de comer como nuestros ancestros y acabemos consumiendo «inventos» del hombre.

Al menos en Estados Unidos, actualmente la gente se gasta la misma cantidad de dinero comiendo en casa que comiendo fuera de casa. En cierta manera, hace 100 años se tenía mayor control sobre la calidad de lo que se comía. Salvo para los muy concienciados (que presupongo son minoría) comer en casa significaba una menor probabilidad de consumir porquerías.

Restaurantes de comida rápida

Desde la fraudulenta lógica de las calorías, los restaurantes de comida rápida nos engordan porque sus productos tienen muchas calorías y, como llevamos vidas sedentarias, no quemamos ese exceso. Como explicaba en la primera parte de este artículo, no es más que una hipótesis, no la encarnación de las leyes de la física. La arrogancia y los prejuicios sustituyeron al pensamiento y los ciudadanos de a pie estamos pagando la factura.

Bajo mi punto de vista, esos restaurantes simplemente reúnen todos los sospechosos anteriores: harinas (los mal llamados «cereales»), azúcar, aceites de semillas, carne, queso, bebidas azucaradas y todo tipo de ingredientes «extraños» en la comida (sí, todo es química, pero ¿es lo mismo la sal, el ajo o el pimentón, que el glutamato monosódico o la lecitina de soja?).

¿Qué come la gente mientras desarrolla un problema de peso?

Supongo que cada uno tendremos una experiencia diferente en ese aspecto. ¿Conoces a alguna persona que haya llegado a obesa sin consumir pan, azúcar, cerveza, etc.? ¿Conoces a alguna persona que llegara a obesa comiendo pescado, huevos y verduras frescas? ¿Es casualidad que la epidemia de obesidad se desatara justo cuando se nos dijo —sin ningún tipo de fundamento— que teníamos que basar nuestra alimentación en la harina (ver)?

Reflexiones finales

Sinceramente, no sé qué productos alimentarios están causando el problema de obesidad que sufrimos. Mis sospechosos están en la lista que he comentado: bebidas azucaradas, aceites obtenidos de semillas, harinas, azúcar y, puesto que su consumo ha aumentado, quizá también el queso o la carne. Quizá. No lo creo, pero no lo sé. Es un cambio que se ha producido, y como tal lo he incluido en esta entrada. En mi lista también incluyo los productos procesados en general, especialmente los que tienen ingredientes «extraños» añadidos. No somos robots.

Quizá todavía creas que el problema es que la comida es adictiva, que comemos demasiado y nos movemos poco. Insisto: creer indiscutible que un superávit calórico causa el engorde es pseudociencia. En cualquier caso, es el engorde el que crea el superávit, y no al contrario.

overeating doesn’t make you fat; the process of getting fat makes you overeat. Dr. David S. Ludwig

sobrealimentarse no le hace a uno gordo; engordar nos hace sobrealimentarnos

Siendo más estrictos, no es más que una tautología (ver), pero para entender el fraude del balance energético es vital insistir en el engaño que es presuponer lo que es causa y lo que es efecto. La teoría del balance energético no es la única posibilidad y no deriva, por tanto, de las leyes de la termodinámica. No se puede dar por supuesto su validez: tiene que demostrarla.

NOTA: no descarto que algún tipo de contaminante juegue un papel relevante en la epidemia de obesidad (ver,ver,ver). Quizá busco respuestas en la comida y están en otro sitio.

Leer más:

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• Obesidad en polvo