Obesidad en polvo
Experimento en ratones del año 2013: «Diet-induced obesity in ad libitum-fed mice: food texture overrides the effect of macronutrient composition.»
Hay tres dietas, llamadas Control {C}, High Fat {HF} y Western Style {W}. Ad libitum: los ratones comen cuanto quieren.
En un primer experimento, que dura 12 semanas, los ratones consumen la dieta en forma de «pellets».
En el segundo experimento, que en principio iba a durar también 12 semanas, otros ratones consumen las mismas dietas pero en forma de polvo. Pero como no vieron diferencias entre las tres dietas, decidieron alargar este experimento otras 6 semanas más, hasta que los ratones alcanzaron el peso del grupo HF en el experimento anterior.
Los datos de ingesta y la adiposidad medida nos los dan en las tablas 2 y 3, respectivamente. Los he representado gráficamente: en rojo las dietas en polvo (PO- de powder), en azul las dietas en pellets (PE- de pellets):
La adiposidad real dada en el artículo para las dietas en polvo es la que se muestra en rojo. Pero ése fue el dato en la semana #18, mientras que para las dietas en pellets, las que están en azul, los datos son de la semana #12. A efectos de comparación, he representado en gris esos mismos datos rojos escalados a ojo (teniendo en cuenta que, más o menos, con las tres dietas en polvo, las rojas, el peso corporal evolucionó como con la dieta de pellets PE-W). En cualquier caso, aunque los datos en gris no sean reales, me sirven para resaltar que los datos de adiposidad en rojo y en azul NO pueden compararse cuantitativamente, por la diferente duración de los experimentos.
Con la misma ingesta energética y la misma composición, las dietas PE-C y PO-C obtienen resultados radicalmente diferentes en términos de grasa corporal. La única diferencia entre dietas es la textura de la comida. NOTA: La energía medida en las heces hace que las dietas tengan una ingesta calórica virtualmente idéntica.
La conclusión anterior no es fruto de la distinta duración de los dos experimentos, pues tenemos la gráfica de la evolución del peso corporal con el tiempo. He marcado en rojo el peso corporal en el día #80, claramente diferente con ambas dietas, que son isocalóricas y con exactamente la misma composición:
Por otro lado, como se muestra en la gráfica anterior, con la misma composición y una ingesta energética muy distinta, las dietas PE-W (círculos blancos en la figura 1A) y PO-W (círculos negros en la figura 1B) han producido un peso corporal similar (seguramente también adiposidad similar, pero eso no lo sabemos seguro). Superponiendo las gráficas anteriores se comprueba que el peso corporal en todas las dietas en polvo (en rojo) ha seguido una evolución similar a la PE-W (círculos blancos), cuya ingesta calórica es mucho mayor:
En general, se puede concluir que la comida en polvo, independientemente de la composición, aumenta el peso corporal a) más que dietas con la misma energía, y b) lo mismo que dietas con mucha más energía.
¿Estamos viendo nuevamente que la velocidad de absorción de los carbohidratos afecta a la grasa corporal, independientemente de las calorías?
No sólo eso, las dietas en polvo dispararon los niveles de insulina. Por ejemplo, 18 veces más insulina en la dieta PO-C (en polvo) que la misma dieta (misma composición con además las mismas calorías) PE-C (en pellets). Y toda esa insulina para mantener niveles más altos de glucosa:
En humanos, la misma ración de arroz produce respuestas claramente diferentes en la glucosa (figura de la izquierda) e insulina (figura de la derecha) en plasma, simplemente cambiando el tamaño de las partículas (ver):
NOTA: los participantes recibieron órdenes de no masticar la comida, para tener mejor control del tamaño del grano.
Mismo resultado en este otro estudio:
The increased insulin response to finely ground flour may be relevant to the etiology of diseases associated with hyperinsulinemia and to the management of diabetes.
La respuesta insulínica aumentada a la harina de grano fino puede ser relevante para etiología de enfermedades asociadas con la hiperinsulinemia y para la gestión de la diabetes.
¿Alimentos que producen diferentes respuestas hormonales van a engordarnos lo mismo, porque tienen las mismas calorías? La evidencia científica nos da una respuesta.
Sólo una cosa más:
The milling of cereals significantly changed the rate of digestion and absorption of the carbohydrate. The use of high-speed roller mills to very finely grind cereals removed almost all of the indigestible material and increased the yield and palatability. The starch was thus made much more digestible and the postprandial glycaemic and insulin responses were 2–3-fold higher compared to coarsely ground flour or whole grain.(ver)
La molienda de cereales cambió significativamente la tasa de digestión y absorción de los hidratos de carbono. El uso de molinos de rodillo de alta velocidad para moler muy finamente los cereales quitó casi todo el material indigerible y aumentó el rendimiento y palatabilidad. El almidón se hizo así mucho más digestible y las respuestas en glucemia e insulina postprandiales fueron 2–3 veces mayores en comparación con la harina de grano grueso o grano entero.
¿Es posible que a medida que la maquinaria ha evolucionado, cada vez las harinas hayan sido peores para la salud, porque el grano de la harina se ha hecho cada vez más fino?
Próximamente hablaré de la diferencia entre que las harinas sean integrales o refinadas, desde el punto de vista de las respuestas glucémica e insulinémica.
Leer más:
No vuelvo a engordar 
Extremadamente interesante.
Esto explicaría más claramente la epidemia de obesidad/diabetes/»cosas raras» que nos invade. Por ahí van los tiros o creo.
S2