¿Cuáles son los “alimentos” que nos engordan? (2 de 2)
Hemos visto en la primera parte de esta entrada, que las leyes de la física NO dicen que los «alimentos» engorden en función de las calorías que aportan. No hay razones para pensar que, por ejemplo, incluir un aguacate en tu ensalada pueda ser más engordante que consumir un refresco azucarado a media tarde, aunque el aguacate tenga más calorías. Unos alimentos pueden ser más engordantes que otros, teniendo las mismas o menos calorías. De hecho, no sólo es que «puedan»: es un resultado que ha aparecido una y otra vez en este blog, comentando experimentos científicos. Yo diría que no es una hipótesis, sino un hecho contrastado.
¿Qué productos alimentarios nos están engordando?
La epidemia de obesidad es relativamente reciente: hablamos de los últimos 50 años. No ha existido siempre. Los principales sospechosos son, en mi opinión, los inventos del hombre: en pocas palabras, el azúcar, las harinas, los aceites de semillas y las bebidas azucaradas. ¿Tiene sentido culpar a los alimentos «tradicionales»: carne, pescados, vegetales frescos, etc.? Quizá sí, si ahora los consumimos más o si de alguna manera han cambiado sus propiedades. Como vamos a ver, por ejemplo, ahora se come más queso o carne que antes, quizá como parte de productos procesados, y el trigo ha sido alterado (además de ser procesado de forma diferente). Que sean más o menos tradicionales no los descarta del todo como culpables.
¿Qué come la gente cuyo peso se desmadra? ¿Qué ha cambiado en nuestra alimentación en los últimos 50 años, coincidiendo con la epidemia de obesidad? Para mí, esos cambios en nuestra forma de comer deben ser los principales sospechosos de haber causado un problema de salud.
Los datos que uso a continuación son de Estados Unidos.
Edulcorantes con calorías
Libras por persona y año en el último siglo en Estados Unidos:
Es un incremento del 50% en un siglo.
Bebidas azucaradas
En azul, consumo de «refrescos» azucarados en el último siglo en Estados Unidos:
Aceites de semillas
Consumo de ácido linoleico (LA), un ácido graso omega-6, en Estados Unidos en los últimos 90 años:
En particular, en el último siglo se ha disparado el consumo de aceite de soja (curva roja en la gráfica):
El ratio omega-6/omega-3 ha aumentado (al menos en Estados Unidos) de 5.4 a 9.6:
Queso
Datos de consumo de queso en libras por persona y año, en el último siglo, en color crema:
Tengo dudas sobre el tipo de queso cuyo consumo ha crecido, si es queso de calidad o si es un añadido de baja calidad a productos procesados.
Carne
Los consumos de carne de pollo y ternera han aumentado en el último siglo:
Habría que ver si además de la cantidad, también ha empeorado la calidad de lo que se come: ¿quizá ahora se opta por carne magra en lugar del animal entero? ¿Quizá hay ahora mayor consumo en forma de carne procesada?
Harinas
A finales de siglo pasado se incrementó el consumo de carbohidratos (curva roja):
Y al menos en parte se explica ese incremento por un aumento en el consumo de harina de trigo (nótese que esta gráfica comienza en 1935):
Como se muestra en la gráfica, también había un consumo elevado de trigo a principios del siglo pasado, pero es posible que el problema sea también de calidad, y no únicamente de cantidad: el trigo actual no es el mismo que el de hace 100 años (ver). Ni las semillas tienen las mismas propiedades que antes, ni la harina es creada igual que antes, ni los productos basados en harinas son procesados igual que antes (ver).
Comer fuera de casa
Si realmente algunos o todos los cambios anteriores fueran los responsables de la epidemia de obesidad, cuando comemos fuera de casa es muy probable que dejemos de comer como nuestros ancestros y acabemos consumiendo «inventos» del hombre.
Al menos en Estados Unidos, actualmente la gente se gasta la misma cantidad de dinero comiendo en casa que comiendo fuera de casa. En cierta manera, hace 100 años se tenía mayor control sobre la calidad de lo que se comía. Salvo para los muy concienciados (que presupongo son minoría) comer en casa significaba una menor probabilidad de consumir porquerías.
Restaurantes de comida rápida
Desde la fraudulenta lógica de las calorías, los restaurantes de comida rápida nos engordan porque sus productos tienen muchas calorías y, como llevamos vidas sedentarias, no quemamos ese exceso. Como explicaba en la primera parte de este artículo, no es más que una hipótesis, no la encarnación de las leyes de la física. La arrogancia y los prejuicios sustituyeron al pensamiento y los ciudadanos de a pie estamos pagando la factura.
Bajo mi punto de vista, esos restaurantes simplemente reúnen todos los sospechosos anteriores: harinas (los mal llamados «cereales»), azúcar, aceites de semillas, carne, queso, bebidas azucaradas y todo tipo de ingredientes «extraños» en la comida (sí, todo es química, pero ¿es lo mismo la sal, el ajo o el pimentón, que el glutamato monosódico o la lecitina de soja?).
¿Qué come la gente mientras desarrolla un problema de peso?
Supongo que cada uno tendremos una experiencia diferente en ese aspecto. ¿Conoces a alguna persona que haya llegado a obesa sin consumir pan, azúcar, cerveza, etc.? ¿Conoces a alguna persona que llegara a obesa comiendo pescado, huevos y verduras frescas? ¿Es casualidad que la epidemia de obesidad se desatara justo cuando se nos dijo —sin ningún tipo de fundamento— que teníamos que basar nuestra alimentación en la harina (ver)?
Reflexiones finales
Sinceramente, no sé qué productos alimentarios están causando el problema de obesidad que sufrimos. Mis sospechosos están en la lista que he comentado: bebidas azucaradas, aceites obtenidos de semillas, harinas, azúcar y, puesto que su consumo ha aumentado, quizá también el queso o la carne. Quizá. No lo creo, pero no lo sé. Es un cambio que se ha producido, y como tal lo he incluido en esta entrada. En mi lista también incluyo los productos procesados en general, especialmente los que tienen ingredientes «extraños» añadidos. No somos robots.
Quizá todavía creas que el problema es que la comida es adictiva, que comemos demasiado y nos movemos poco. Insisto: creer indiscutible que un superávit calórico causa el engorde es pseudociencia. En cualquier caso, es el engorde el que crea el superávit, y no al contrario.
overeating doesn’t make you fat; the process of getting fat makes you overeat. Dr. David S. Ludwig
sobrealimentarse no le hace a uno gordo; engordar nos hace sobrealimentarnos
Siendo más estrictos, no es más que una tautología (ver), pero para entender el fraude del balance energético es vital insistir en el engaño que es presuponer lo que es causa y lo que es efecto. La teoría del balance energético no es la única posibilidad y no deriva, por tanto, de las leyes de la termodinámica. No se puede dar por supuesto su validez: tiene que demostrarla.
NOTA: no descarto que algún tipo de contaminante juegue un papel relevante en la epidemia de obesidad (ver,ver,ver). Quizá busco respuestas en la comida y están en otro sitio.
Leer más:
No vuelvo a engordar 
«Los lácteos son muy complicados«
¿No existen los productos comestibles «engordantes»? ¿Sólo importan las calorías que contienen? ¿Es eso lo que dictaminan las leyes de la física?
El balance energético es la mayor estupidez de la historia de la humanidad. No somos más que monos pretenciosos, como bien dice Ana
Mi Madre siempre dijo si quieres bajar de peso, hay que quitarse las tres «P» pan, pasta y postre. Nací en el 68 y ahora viendo el cuadro que compartes de las harinas, algo se pondría de «moda» en esa época y viendo fotos eran todos flaquísimos, no se veían obesos como ahora. Un saludo y buen trabajo.
Hola Cecilia,
en mi opinión, ese consejo no anda nada mal encaminado para las personas que no quieren engordar. Seguramente una dieta tipo paleo, con énfasis en la comida de verdad, sea la mejor opción. Priorizar calidad y olvidar cantidad.
¿También para perder peso? Precisamente estos días el médico le ha pedido a una familiar mía que adelgace, para aliviar otra condición que tiene. Yo no creo que tenga ninguna posibilidad de adelgazar, haga lo que haga. Está demasiado gorda. Dudo que ni la mejor de las dietas pueda sacarla de esa situación. Ni siquiera aplicando a largo plazo una fuerza de voluntad extrema, que me temo que tampoco tiene.
No creo que la población mundial decidiera cambiar sus costumbres motu proprio. Creo que fueron las recomendaciones oficiales sobre evitar las grasas, especialmente las saturadas, y basar la alimentación humana en las harinas, las que provocaron ese cambio. Y la estupidez de contar calorías hizo el resto: la coca-cola y la fanta siempre caben en la dieta, mientras luego lo quemes, o mientras no superes tu gasto energético. Más que unas recomendaciones dietéticas, es posible que la teoría pseudocientífica del «balance energético» sea la principal causa de que estemos como estamos.
Muchas gracias por comentar 🙂
Muy buenas! He leído el comentario sobre su familiar. Yo conozco una situación parecida: persona en los sesenta años y obesa desde hace 20 años.
Su salud se está resintiendo y me gustaría animarla a cambiar.
Si eliminamos el azúcar, los edulcorantes y las harinas refinadas; comemos el 50 % de verduras; y caminamos 30-60 min al día… Va a notar mejoría y a perder peso?
Conoce algún nutricionista que pueda recomendarme?
Muchas gracias
Hola María,
evidentemente no conozco a tu familiar, pero no te hagas muchas ilusiones. Es muy complicado, por no decir imposible, conseguir que alguien de cierta edad cambie de hábitos y deje de comer las únicas cosas que realmente «quiere» comer. Se aferrará a cualquiera que le diga que puede seguir igual y te vas a convertir en la mala que no le deja «disfrutar la vida». Lo tienes complicadísimo, siendo optimistas, salvo que haya una relación muy directa.
Yo creo que dejar la harina y el azúcar siempre es un paso positivo para la salud. Que ella lo note es otra cosa, pero en las analíticas se tiene que notar. Ninguna garantía de pérdida de peso. Es lo primero que yo haría, pero ninguna.
Lo de «harinas refinadas» no es más que publicidad de la industria del cereal. Yo no he visto razones de salud para consumir harina y sí para dejarla por completo, integral y refinada. Sencillamente, ni el azúcar ni la harina son comida.
Ana es recomendable. El resto ni gratis.
Si diversas multinacionales y entidades sanitarias nos dan ingredientes que pueden ir destinados para ganado (harinas, cereales, etc) como algo supuestamente saludable (base de la famosa pirámide alimentaria), significa que nos están tratando como ganado. Mi abuelo le daba de comer maíz y harinas al ganado, pero a los cerdos y a las gallinas no les daba carne ni pescado para engordarlos (creo que esto lo has mencionado en algún post).
Por cierto, tuve acceso a la composición y planning de un menú escolar y, supuestamente, los niños comen demasiadas proteínas (estudio inventado en a saber donde, pero se ve que el lavado cerebral ha llegado a los colegios, te lo sueltan y si cuela, cuela). Pues bien, dicho menú estaba a tope de carbohidratos y algún embutido industrial o fiambre (que tiene parte de carne, aditivos, complementos y etc etc. no se compara a un embutido casero o carne fresca). El jefe de cocina ahí no podía hacer gran cosa para cambiar el menú, porque quien mandaba era un nutricionista. Bueno, solo lo cambian en casos de intolerancias alimentarias, alergias y celiaquía. Es decir, si ves que el niño no tiene ninguno de esos problemas pero necesita bajar un poco de peso o moderarse con los CH porque devora que da gusto y se está convirtiendo en un problema de salud, vas apañado, que no lo consideran un problema y hacen oídos sordos. No consideran la obesidad un problema, excepto en los tres casos que he puesto antes (con justificante médico).
Y luego, ya en último lugar, Vicente: no sé si te has fijado en estos anuncios de bebidas de soja «para mujeres» (así, sin especificar la edad, en muchos de esos anuncios aparecen mujeres muy jóvenes). La soja también puede causar problemas a mujeres debido a los estrógenos. Una mujer que no tenga un déficit de estrógenos (déficit que aparece en la menopausia) no necesita ese plus hormonal. Luego pasa lo que pasa, te encuentras con casos donde engordan «misteriosamente» pero a la mañana toman un café con soja «porque es más sano». De hecho, no la recomiendan en casos de hipotiroidismo.
Nos están metiendo el «pienso» por las orejas para engordarnos a cámara lenta.
Como en la isla de Kitava están sanos y no consumen harinas ni azúcar ni productos procesados, se demuestra que harinas, azúcar y productos procesados pueden ser parte de una dieta saludable… Lógico.
http://coachmikeblogs.com/you-are-not-a-kitavan-islander/
Hola,
me interesa mucho tu blog. A veces me sorprende el tono combativo hacia otras visiones, pero en el fondo resulta divertido :-).
En fin, he leido unas cuantas de tus entradas y me preguntaba cual es tu posición con respecto a la fruta. Por un lado me la impresión de que no eres muy partidario. Por otra, si aplico tu párrafo [corto y pego]
«Supongo que cada uno tendremos una experiencia diferente en ese aspecto. ¿Conoces a alguna persona que haya llegado a obesa sin consumir pan, azúcar, cerveza, etc.? ¿Conoces a alguna persona que llegara a obesa comiendo pescado, huevos y verduras frescas?»
me da la impresión de que la fruta quedaría más bien en el lado de los pescados, huevos y verduras… aunque tampoco pondría la mano en el fuego. No descarto que haya quien haya llegado a obeso con bastante contribución de fruta, porque es un alimento que uno mentalmente tiende a no computar… Si pienso en mis michelines, seguro que voy a ver como más culpable al turron de Navidades que al kilo de mandarinas que me como diariamente durante el resto del invierno, por poner un ejemplo.
Quizá tengas algun comentario adicional sobre el tema, de ser el caso me interesaría oirlo. Y en todo caso te felicito por tu blog.
un saludo,
Isidro
Hola Isidro,
en nuestras universidades se está enseñando estúpida pseudociencia y los «profesionales» correspondientes se dedican a estafar a la gente con dietas que se sabe que no funcionan (dieta hipocalórica). ¿Combativo hacia otras visiones? ¿Lo describes así cuando alguien critica la homeopatía? O hay fundamento científico o no lo hay. No son otras visiones, son charlatanería. Nuestros médicos están matando a los diabéticos con recomendaciones nutricionales que carecen de evidencia científica que las respalde. Nuestras instituciones en materia de obesidad basan sus políticas en la pseudocientífica teoría del balance energético. ¿Combativo hacia otras visiones? ¿Conoces a gente que lo esté pasando mal por culpa de su peso corporal? ¿Nos callamos sobre el tremendo escándalo que es la industria de la pérdida de peso?
No tardaré mucho en publicar algo sobre la fruta.
Gracias por leer lo que escribo.