Salud y consumo de hidratos de carbono en el siglo pasado

[…] the previously reported increase in energy intake has continued, reflecting primarily increased carbohydrate intake (ver).

Hay una gráfica interesante (ver,ver,ver), sobre el consumo en USA de los distintos macronutrientes:

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(en la gráfica se ha descontado un cierto porcentaje de comida, pues no toda la disponible se consume, y se ha corregido un artefacto que hay en los datos de la cantidad de grasa)

En primer lugar, está claro que desde que allá por 1980 a las autoridades estadounidenses les dio por “educarnos” sobre cómo comer, lo que ha sucedido es que cada vez se consume más comida por persona, y que ese incremento de comida se debe a un aumento en el consumo de hidratos de carbono. No se consume más grasa, ni más proteína.

En porcentaje y en términos absolutos dichas recomendaciones han coincidido con un aumento en el consumo de comida, debido en exclusiva a un incremento en el consumo de hidratos de carbono. Aunque no se puede asegurar que el incremento se deba a dichas recomendaciones, si se publican unas recomendaciones que dicen “consume carbohidratos a lo bestia” y la gente aumenta el consumo carbohidratos (y consecuentemente la cantidad de comida), no parece descabellado pensar en una relación causa-efecto.

Y por cierto, como se ve en la gráfica, hay tendencia a reducir el consumo de carbohidratos, posiblemente porque cada vez hay más gente siguiendo dietas low-carb (ver). De ser eso cierto, las dietas low-carb estarían consiguiendo mitigar lo que nos dicen que causa la obesidad: “comer demasiado” (aunque ya sabemos que esa idea es errónea).

Pero la gráfica también genera interrogantes: ¿cómo puede ser que a principio de siglo se consumieran más carbohidratos que ahora y la gente no estuviera gorda? Ese hecho nos lleva a la conclusión de que hay más factores en juego, no solo la cantidad de carbohidratos.

Por ejemplo, hace cien años el porcentaje de gente empleada en el sector primario andaba por el 40%, mientras que en la actualidad la cifra es cercana al 5%. Es posible que trabajos con mayor gasto energético compensasen ese exceso de hidratos de carbono. Y una vez el tipo de trabajo cambia, nuestro cuerpo no sabe qué hacer con tanto azúcar.

En tal caso, ¿sería el problema un trabajo sedentario o basar la dieta en los carbohidratos? La respuesta depende de las creencias de cada uno: desde mi punto de vista, la comida para pájaros no es apropiada para los seres humanos. La culpa no es del tipo de trabajo. Hay animales más sedentarios que el hombre que no engordan, simplemente porque comen lo que deben y no basan su alimentación en las harinas. Hay una razón para que no tengamos pico: las semillas no son alimento para nosotros, igual que no lo son para nuestros animales domésticos (ver).

Por otro lado, la gráfica oculta que no todos los carbohidratos son iguales. Ni todas las grasas. Desde que nos engañaron sobre los supuestos (y nunca probados) peligros de consumir grasas animales, las saturadas, su consumo ha sido desplazado por las grasas trans y los aceites de semillas (girasol, soja, etc.). Si bien el consumo total de grasa no ha variado sustancialmente, su calidad como alimento ha empeorado.

Y quizá también pase lo mismo con los carbohidratos. Es posible que el tipo de carbohidratos consumidos a principio de siglo (más cereales integrales, menos cereales refinados, menos fructosa y menos azúcares añadidos) haya tenido su influencia. Pero eso no quiere decir que el trigo integral sea bueno, solo, quizá, “menos malo” que el refinado.

Otro factor a tener en cuenta puede ser el “frankentrigo”, ese trigo que consumimos desde los años 60 del siglo pasado, modificado por medios químicos para conseguir aumentar su rentabilidad económica, y cuyos negativos efectos sobre nuestra salud son el centro de muchas sospechas. A principios del siglo pasado no consumíamos ese trigo, ahora sí.

Tampoco el consumo de alimentos procesados, llenos de azúcar, grasas artificiales, cereales y productos químicos, era el que es ahora. ¿Es posible que hace 100 años se cocinase más que ahora? (ver) Supongo que hay una relación entre cocinar en casa y evitar alimentos procesados.

Finalmente, en 1900 la esperanza de vida en USA rondaba los 45 años, no los 75 años actuales: eso son menos años sufriendo los efectos de una mala alimentación, o de unos malos fármacos, que tampoco eran los mismos que los de hoy en día.

Para liarlo un poco más, ni siquiera el hecho de que las dietas low-carb sirvan para adelgazar y mejoren los índices de riesgo cardiovascular es prueba de que el consumo de carbohidratos, productos procesados y aceites de semillas, ha causado las epidemias de obesidad y diabetes. Que no-X sea un remedio efectivo para algo, no implica que X sea la causa (aunque hace sospechar).

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