El mensaje oficial de nuestras autoridades y de los supuestos expertos en nutrición es que si no eres celíaco, no tienes problemas con el gluten.

¿Nos inventamos algunas personas que al dejar el gluten mejora nuestra salud? ¿Somos víctimas de un lavado de cerebro por parte de «predicadores» de la vida sin gluten, como el Dr. William Davis?

«Responses of peripheral blood mononucleated cells from non-celiac gluten sensitive patients to various cereal sources«

Estudio en 48 personas (39 mujeres y 9 hombres, de entre 20 y 67 años), que dicen padecer los efectos del gluten. En todos ellos se descarta la celiaquía y la alergia al trigo. Todos los pacientes se quejaban de efectos gastrointestinales (hinchazón, dolor abdominal, diarrea/estreñimiento, nausea, dolos epigástrico, reflujo gastroesofágico, estomatitis aftosa) o extra-intestinales (cansacio, dolor de cabeza, dolor muscular y/o en articulaciones, adormecimiento de los brazos, poca claridad mental, dermatitis/erupciones cutáneas, ansiedad, depresión, anemia) a las pocas horas o días de tomar gluten.

Los investigadores analizaron por separado el efecto de distintos tipos de trigo en células extraídas a dichas personas, y compararon el resultado con lo que sucedía en pacientes de control. En la parte superior de la gráfica, secreción de CXCL10 ante cuatro variedades de trigo en los sujetos del grupo control. En la parte inferior, en los pacientes que no son ni celíacos ni alérgicos al gluten, pero que relatan problemas de todo tipo cuando ingieren gluten.  Como se puede comprobar, la secreción de CXCL10 es diferente entre ambos grupos de pacientes.

 Y los investigadores concluyen que «los niveles de secreción de CXCL10 bajo estimulación por harinas que contienen gluten fueron significativamente más elevados en los pacientes NCGS (sensibilidad al gluten no celíaca) para los cuatro cereales testados«.

«the levels of CXCL10 secretion under stimulation by gluten-containing flours were significantly higher in NCGS patients for all four grains tested»

Es decir, algo hay fisiológicamente diferente en esas personas que dicen ser sensibles al gluten. Sus células reaccionan de forma distinta ante el gluten. Las células no se inventan las cosas, luego solo se puede concluir que esas personas no se inventan tener un problema con el gluten. Y los «expertos» en nutrición, una vez más, o no saben de lo que hablan o saben bien quién les da dinerito (¿Kellogg’s?¿Bicentury?¿General Mills?).

Pero el estudio muestra más cosas: las barras roja y naranja se corresponden con gluten moderno, mientras que las dos verdes proceden de variedades de trigo más tradicionales. Ante la misma cantidad de gluten, las variedades de trigo modernas producen peor efecto tanto en personas que dicen ser sensibles al gluten como en el resto de la población.

When we analyzed separately the effect of the modern grains from that of the ancient grains, we found that modern dwarf varieties (Manitoba and Claudio) behave differently from the old varieties (SenatoreCappelli and khorasan) in terms of chemokine secretion. Analyzing the differences in terms of CXCL10 secretion stimulated by modern vs. ancient grains, we verified that these differences were always significant, both in NCGS patients and in healthy controls (P < 0.01).

El trigo ha sido modificado en las últimas décadas para aumentar su rentabilidad, eso es un hecho contrastado, y los efectos sobre la salud del nuevo «frankentrigo» son peores que en el trigo tradicional. Es la misma conclusión que obtuvo este otro estudio, analizando de otra forma distintas variedades de trigo: «concluimos que, en general, la toxicidad de las variedades de trigo moderno se ha incrementado«:

“it is concluded from these data that in general the toxicity of modern wheat varieties has increased”

La toxicidad del trigo moderno ha aumentado.

Pero volvamos al asunto de la NCGS (sensibilidad al gluten no celiaca): otro estudio reciente (aleatorizado, con doble ciego, con placebo y cruzado), también encontró un mayor efecto del gluten en los individuos sospechosos de poseer esa sensibilidad al gluten. Un estudio demasiado corto, solo una semana, pero al parecer suficiente para detectar el efecto: «la severidad de los síntomas generales se incrementó significativamente durante una semana de ingesta de pequeñas cantidades de gluten, comparado con placebo«.

«the severity of overall symptoms increased significantly during 1 week of intake of small amounts of gluten, compared with placebo»

Tampoco los individuos de este último estudio tenían celiaquía ni alergia al trigo. Y el gluten no les sentaba bien.

Y nuevamente en otro estudio reciente se demuestra que el gluten, la gliadina en concreto, aumenta la permeabilidad intestinal en sujetos que no tienen celiaquía: «este estudio demuestra que la exposición a la gliadina induce un incremento en la permeabilidad intestinal en todos los individuos, independientemente de si tienen o no enfermedad celíaca«.

This study demonstrates that gliadin exposure induces an increase in intestinal permeability in all individuals, regardless of whether or not they have celiac disease

¿Quiere eso decir que todo el mundo debería seguir una dieta «sin gluten»? No exactamente. Las dietas «sin gluten» son un invento de los mismos que nos venden los productos «con gluten». No se trata de cambiar la barra de pan por pan sin gluten, ni los cereales de desayuno por una variedad sin gluten, ni la barrita de cereales por una barrita sin gluten. Eso es seguir comiendo mal. Lo que hay que hacer es eliminar los cereales de la dieta y consumir alimentos de humanos, no productos creados con harina de semillas. Si a nadie se le ocurre basar su alimentación en el azúcar en polvo, es absurdo plantearse una alimentación en la que un polvo parecido, solo que peor, la harina de semillas, es el principal componente de la dieta. Los cereales no deberían ni ser parte de la dieta.

No hace mucho, una cadena canadiense emitió un documental titulado «La guerra al trigo«, con el objetivo de tratar de ridiculizar al Dr. William Davis, uno de los principales defensores de eliminar de la dieta los cereales. En ese documental, el presentador nos demostró que el trigo no había cambiado mordiendo un bollo hecho con trigo de variedades antiguas y luego mordiendo otro bollo hecho con una variedad moderna. No percibió diferencias. Eso es lo que se llama rigor periodístico. Siendo que Canadá es uno de los principales exportadores de trigo del mundo, a mí me parece que a esos periodistas el dinero no les dejó ver el bosque.

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