En la figura se muestra la probabilidad de morir por una enfermedad del corazón en función del porcentaje de grasa consumido en 6 países del mundo. A mayor cantidad de grasa menor es la mortalidad. Los datos están sacados de este artículo de 1957. A partir de esos datos la ingesta de grasa se podría calificar de saludable.

En la siguiente figura se muestra lo mismo: la probabilidad de morir por una enfermedad del corazón en función del porcentaje de grasa consumido en otros 6 países del mundo. A mayor cantidad de grasa mayor es la mortalidad. A partir de esos datos la ingesta de grasa se podría calificar de no saludable.

Finalmente en la siguiente figura se muestran los datos sacados del mismo artículo para 22 países y como se puede ver el porcentaje de grasa de la dieta no permite predecir la mortalidad por enfermedad cardiovascular. Por ejemplo, para un porcentaje de grasa cercano al 40% podemos tener una mortalidad muy baja, como la de Noruega o muy elevada, como la de Estados Unidos. Aunque la recta de regresión tenga pendiente positiva la enorme magnitud del error cometido indica que la aproximación lineal es muy mala.

Las dos primeras gráficas proporcionan una versión sesgada de los datos disponibles. ¿A dónde quiero ir a parar? A lo siguiente. En 1953 Ancel Keys publicó  «Atherosclerosis: a problem in newer public health«. En ese momento se disponía de datos para 22 países, los mostrados en la gráfica anterior, pero Keys escogió seis de ellos para mostrar la relación entre la enfermedad cardiovascular y el consumo de grasa:

Muchas personas creen que Ancel Keys fue deshonesto al descartar los datos de aquellos países que desmentían sus teorías sobre la relación entre las grasas y la enfermedad cardiovascular. Otras personas, sin negar el engaño, creen que no fue para tanto y que Ancel Keys fue honesto en otros aspectos de su carrera. Si esa defensa es sorprendente, no hay que perderse a aquellos otros que no encuentran mejor defensa de Keys que tachar de «plagiadores» a los que denuncian el engaño. Ver para creer.

El caso es que Ancel Keys es la figura más importante de aquella época del movimiento contra la grasa en la dieta. La siguiente portada, de enero de 1961, confirma la relevancia de su figura.

Unos años más tarde fueron los políticos, en concreto el comité liderado por el senador McGovern, los que dieron por buenas las ideas de Keys y publicaron las «Dietary Goals for the United States», en las que se recomendaba reducir la ingesta de grasa en la dieta. Ante la protesta de algunos científicos, que consideraban que no había evidencia científica suficiente para establecer esa recomendación, la contestación de McGovern fue que los senadores, a diferencia de los investigadores, no podían permitirse el lujo de esperar a que esa evidencia existiera. Se puede escuchar perfectamente en el siguiente vídeo:

En palabras de algunos expertos, aquellas recomendaciones (que son básicamente las mismas que sufrimos hoy en día) basadas en tan poca evidencia, equivalían a realizar un experimento nutricional en el que la población estadounidense eran los conejillos de indias. Yo añadiría que el resto de la población mundial también hemos sido sometidos a ese experimento descontrolado y sin garantías.

Si te interesa conocer todo lo que pasó en aquellos años, los primeros capítulos de The big Fat Surprise, de Nina Teicholz, son la mejor fuente que he leído. Lo explica con mucha claridad y se nota que se ha documentado a fondo. Es un libro muy ilustrativo si queremos entender cómo es posible que hayamos llegado a las actuales recomendaciones dietéticas para casi todo occidente.