Empiezo explicando quién es David L. Katz: es un señor que escribió un libro bajo el pseudónimo Samhu L. Iyyam y publicó críticas laudatorias de ese libro ¡ocultando que él era el autor y que estaba ensalzando su propia obra! Por ejemplo, en este comentario en Amazon compara su obra con Milton, Platón y Dickens.

Traducido del comentario anterior:

Me encantan las buenas aventuras épicas y lo he pasado muy bien leyendo reVision, enamorándome de algunos de los personajes por el camino. Pero también acabé con una sensación de iluminación desde una fuente profunda y el regalo de tener menos sombras en mis rincones. La comparación más oportuna sería con un buen vino. Hay en este libro profundidades y complejidades que recompensarán a aquellos que tengan inclinación a buscarlas.

Éste es el personaje, genuinamente sorprendido de lo bueno que era su propio libro y de todo lo que ha aprendido leyéndolo. Katz es todo un referente en el mundo de la ética y la honestidad. Con ese antecedente, la historia de NuVal y el supermercado Big Y sorprenderá a pocos. Y tampoco sorprenderá que Katz argumente que sus autoalabanzas fueron borradas por el Huffington Post como parte de una conspiración para que comamos más carne, mantequilla y queso. No bromeo.

Este señor acaba de escribir un artículo en el que se muestra molesto porque se equipare la opinión de Gary Taubes, un periodista, con la de grandes expertos en nutrición (a los que Taubes critica):

propagating the public perception of equivalence between most of the most accomplished people in nutrition and one-journalist-defending-the-theory-on-which-he-has-based-his-career

Si Taubes se equivoca en algo, sólo cabe esperar que Katz, de mucha mayor valía que un simple periodista, si escribe un artículo será para presentar un análisis concienzudo que detalle los errores en los argumentos de Taubes, ¿no? Pues no. Los argumentos son de «gran nivel», como corresponde al personaje:

1. Taubes es periodista y por tanto su opinión no vale lo mismo que la de los expertos en nutrición
2. Taubes sólo persigue defender la teoría en que ha basado su carrera
3. Lo expertos sí saben rectificar, como han hecho pasando de hablar de grasa total a concretar los mensajes en la grasa saturada
4. El consumo de grasa ha aumentado en las últimas décadas, no como dice Taubes, luego los carbohidratos no son culpables de nuestra mala salud
5. No estamos prestando atención al efecto que las dietas, a escala global, tienen sobre nuestro planeta

Respecto de que Taubes es sólo un periodista y su opinión no vale tanto como la de los «expertos», me remito a lo que ya he escrito sobre la falacia de autoridad y lo ridículo del argumento, especialmente cuando lo que se contrapone es la opinión del periodista y la de los expertos criticados (ver).  Tom Naughton, que hace un buen complemento al artículo de Taubes, es un programador informático que ha trabajado de comediante. Supongo que para Katz la opinión de Naughton vale muy poco, pero en temas de nutrición y obesidad yo encuentro a Naughton mucho más confiable que todos los miembros de la AHA juntos. Infinitamente más que todos juntos, porque de ellos, como de Katz, no me fío absolutamente nada.

¿Taubes defiende la teoría en la que ha basado su carrera? Y los de la American Heart Association no están defendiendo las teorías en que han basado su existencia, ¿verdad? ¿Hablamos también de cuáles son las fuentes de ingresos de la AHA y sus motivaciones económicas para seguir manteniendo las mismas patrañas de siempre sobre las grasas saturadas?

Respecto de que los expertos sí saben rectificar y que el consumo de grasa ha aumentado en las últimas décadas, el texto de Katz es ilustrativo de quién es este señor y el crédito que merecen sus opiniones. No lo traduzco, pero explico lo interesante tras la cita:

The nutrition community at large has certainly changed its collective mind over the years as new evidence has accumulated. The view that total fat intake, rather than the types and sources of dietary fat, is important was formally abandoned in the 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee Report, and was on its way out 5 years prior. Despite the relentless lobbying of the meat and dairy industries, the nutrition community can and does evolve its thinking to keep pace with the flow of evidence. They do not, and certainly should not, abandon the baby with the bathwater just to keep pace with fads, fashions, and the pop culture dietary boondoggles of the hour.

In contrast, iconoclasts are entirely locked into their positions, since their careers and followings are entirely dependent on defense of a fixed position and ideology.

In this particular case, a career was effectively launched with the argument that we had picked the wrong macronutrient — since we, the American people, had cut our intake of dietary fat but gotten fatter and sicker as a result. The problem with that? Our intake of dietary fat only ever went up, not down — whether you look here, or here, or here at the trends. Our intake of total calories went up more — so fat as a percent of total calories trended down slightly.

Nos dice que, a pesar de «la incansable presión del lobby de la carne y los lácteos«, la comunidad nutricional ha cambiado su mensaje demonizando la grasa saturada, en lugar de la grasa total de la dieta. Es prueba, dice, de que si tienen que rectificar, rectifican. Y dice que el problema de Taubes es que afirma que cada vez se consume menos grasa y que la culpa de nuestros problemas de peso y de salud es de los carbohidratos, algo que choca con la evidencia de que cada vez consumimos más grasa y más calorías.

En el artículo que Katz enlaza en ese texto, Taubes dice que lo que se ha incrementado en las últimas décadas ha sido el consumo de carbohidratos: harinas/cereales y azúcares. Y que, en porcentaje, el consumo de grasa se ha reducido.

As a result, the major trends in American diets since the late 7o’s, according to the U.S.D.A. agricultural economist Judith Putnam, have been a decrease in the percentage of fat calories and a «greatly increased consumption of carbohydrates.» To be precise, annual grain consumption has increased almost 60 pounds per person, and caloric sweeteners (primarily high-fructose corn syrup) by 30 pounds. At the same time, we suddenly began consuming more total calories: now up to 400 more each day since the government started recommending low-fat diets.

Katz enlaza tres documentos como prueba de que el consumo de grasa se ha incrementado. De los tres sólo he pinchado en el primero, que es del que saco la siguiente gráfica. La curva azul es la disponibilidad en libras por persona y año de grasa de procedencia animal, la marrón es la disponibilidad de grasa de procedencia vegetal y la gris es la disponibilidad total, resultado de sumar las otras dos:

Para no perder el hilo, volvamos al origen de todo: la American Heart Association publicó hace un par de días un editorial insistiendo en su mensaje tradicional de que hay que sustituir las grasas saturadas (identificadas con «de procedencia animal») por insaturadas (identificadas con «de procedencia vegetal»). Taubes escribió un artículo crítico en el que explica que esa recomendación no está basada en evidencia científica sólida, sino que más bien responde a lo que Taubes llama «Epidemiología Bing Crosby«: ignora lo negativo, resalta lo positivo, como la canción de ese cantante. Es decir, «escoge los datos que crees que favorecen tu postura e ignora los que no lo hacen». Y Taubes explica los defectos de los cuatro estudios seleccionados por la AHA y critica que no se hayan incluido otros estudios que sí han sido considerados en revisiones algo más independientes de la industria. Ese artículo de Taubes es el que critica Katz. Y, para defender su postura contra los productos de origen animal, Katz recurre a unos datos que indican que el consumo de grasa de origen animal no ha aumentado en las últimas décadas en EEUU, pero sí lo ha hecho el consumo de grasa de origen vegetal, el de azúcares añadidos y el de harinas de cereales (ver gráfica).

¿El hecho de que lo que más se ha incrementado en las últimas décadas sea el consumo de carbohidratos choca con la idea de que los carbohidratos —en realidad Taubes habla de harinas, azúcar y bebidas azucaradas— nos están enfermando y engordando? Al parecer sí, según la «lógica Katz».

¿Cómo favorecen los datos anteriores —¡citados por él mismo!— los argumentos de Katz contra la mantequilla, la carne y el queso? ¿De qué forma debilitan los argumentos de Taubes cuando éste señala los azúcares? ¿Cómo puede Katz usar los datos de aumento en la disponibilidad de grasa total, sin mencionar que el tipo de grasa cuyo consumo ha aumentado es precisamente la de origen vegetal, no la de origen animal que es la que está en el origen de la crítica de Taubes?

Respecto del último argumento de Katz, si consumir productos con harina de trigo, azúcar y aceites de semillas te engorda y enferma, ¿aun así los consumirías si Katz te dice que es «lo mejor para el planeta»? ¿O más bien preguntarías, ¡¡¿Hay alguien más?!!?

En definitiva, ¿qué evidencia científica presenta Katz para respaldar la injustificada persecución de la AHA a la grasa saturada? Ninguna. Y ésa es la cuestión: cuando un periodista dice «esto no está basado en evidencia científica sólida, sino en el cherry-picking de cuatro estudios de mala calidad, ignorando sin motivo confesable la evidencia que contradice las propias creencias», la respuesta puede ser presentar la evidencia científica, o, por el contrario, no presentarla y tratar de embarrar el debate. Katz ni siquiera ha amagado con presentar esas pruebas sólidas y se ha limitado a la pataleta de que «no es un experto, sino sólo un periodista«.

Aparte del artículo de Taubes y el de Katz, recomiendo leer el artículo de Denise Minger que comento en esta entrada del blog.

Leer más:

• Guyenet refuta que el azúcar engorde
• Menos grasa saturada en la dieta, peor riesgo cardiovascular
• ¿Qué intereses hay tras la demonización de las grasas saturadas? 
• Grasas saturadas y mortalidad
• La grasa saturada no es el problema
• Las verdades incuestionables sobre la grasa saturada
• Las grasas saturadas ya no son malas… ¿Y ya está?
• ¿Cómo te enferma la grasa saturada?
• Evidencias contra las grasas saturadas