¿Qué intereses hay tras la demonización de las grasas saturadas?

Saturated fats are the bad fats – the kinds that raise blood cholesterol and cause heart attacks. High cholesterol levels in your blood can clog your heart and arteries over time. Clogged arteries can cause a heart attack or stroke.

Las grasas saturadas son las grasas malas – ésas que te suben el colesterol y causan ataques al corazón. Los niveles elevados de colesterol en sangre pueden obstruir tu corazón y arterias con el tiempo. Las arterias obstruidas pueden causar un ataque al corazón o un accidente cerebrovascular

Estudio publicado en 2010, titulado Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease

Se analizan 21 estudios publicados en la literatura científica. Eso supone un seguimiento durante 5–23 años de 347,747 sujetos, de los cuales 11,006 desarrollaron enfermedad coronaria.

Conclusión:

Intake of saturated fat was not associated with an increased risk of CHD, stroke, or CVD

El consumo de grasa saturada NO estuvo asociado con un incremento del riesgo de enfermedad coronaria, accidente cerebrovascular o enfermedad cardiovascular.

Son estudios epidemiológicos, es decir estadística, no medicina. ¿Cuál es la probabilidad de que la grasa saturada sea mala para la salud, pero que eso no se manifieste estadísticamente cuando analizamos cuánta enfermedad cardiovascular hay en función del consumo de grasa saturada? 21 estudios analizados y el resultado es “NO hay relación”.

En la siguiente gráfica se muestra otro resultado del meta-análisis del que estamos hablando. En este diagrama, cada punto se corresponde con uno de los 21 estudios científicos analizados. Cuanto más alto está el punto, mayor fue el número de participantes en el experimento y por lo tanto más fiable, estadísticamente hablando, es el resultado. En el eje horizontal lo que se muestra es el Risk Ratio, es decir, una medida de si en la subpoblación con mayor consumo de grasa saturada se encontraron más o menos casos de enfermedad coronaria o accidente cerebrovascular, respecto de los que menos consumo tenían.

Selección_295

Como se aprecia en la gráfica, los estudios con más participantes, los que están más arriba, se mueven muy cerca del 1. Un poco más a la izquierda, un poco más a la derecha, pero centrados en el 1: como ya habíamos adelantado, según este meta-análisis el consumo de grasa saturada NO guarda relación estadística con la enfermedad cardiovascular. Y ¿por qué tendría que haber una relación matemática, estadística, si no hay identificado un mecanismo fisiológico que la justifique?

Pero otra cosa que se ve en la gráfica es que en los estudios de menor calidad, los que contaban con menos participantes, los puntos están mayoritariamente en el lado derecho del 1. En ese resultado hay algo más que el azar. Los estudios con pocos participantes, unas veces darían resultados por encima de uno y otras veces por debajo. Es como lanzar una moneda al aire. Si la tiras muchas veces, debería salir prácticamente el mismo número de caras que de cruces, pero si la tiras pocas veces, pongamos 10, puede ser que a veces obtengas muchas más caras que cruces, o viceversa. Por ejemplo, pueden salir 9 caras y 1 cruz, y en el siguiente experimento 3 caras y 7 cruces. Si el tamaño de muestra es pequeño, el resultado es poco fiable, y debería estar repartido por igual alrededor del porcentaje de caras/cruces previsto cuando la muestra es mayor. Eso no sucede en el meta-análisis. Ese hecho, según los autores del meta-análisis, sugiere que en los estudios de poca entidad solo se publicaban aquellos que reforzaban la culpabilidad de las grasas saturadas, mientras que aquellos estudios que obtenían un efecto beneficioso de las grasas saturadas no se publicaban. Se ha demonizado a las grasas saturadas, hasta el punto de que si obtenías datos que las exoneraban, no eran publicados.

La idea de que la grasa saturada en la dieta nos obstruye las arterias es completamente falsa. En este sentido, hay que tener cuidado al leer cosas sobre las grasas saturadas. No es lo mismo que nos hablen de la grasa saturada en la dieta, que que nos hablen de grasa saturada en la sangre. Lo primero no lleva a lo segundo (ver).

Por otro lado, la grasa no es soluble en la sangre, por lo que en sus desplazamientos por el torrente sanguíneo debe viajar en el interior de unas estructuras denominadas lipoproteínas, junto con el colesterol.

ldl

Nuestras células necesitan grasa y colesterol, pues los usan, entre otras cosas, como “ladrillos” para construir las membranas celulares. Ni la grasa ni el colesterol son enemigos de nuestro cuerpo, ni nos matan ni nada parecido.

Pensemos en una analogía. La lipoproteína es como un camión de reparto que nos trae a domicilio la compra semanal. La carga del camión serían los triglicéridos y el colesterol. Si el camión tiene un accidente y se forma un tapón de tráfico, ¿culpamos a la carga del camión por el accidente? Lo que habría que mirar es si el camión estaba en condiciones de circular, ¿no? La carga, el colesterol o los triglicéridos, no puede ser culpable. Pero eso es lo que nos dicen, que hay bolsas de comida (colesterol) en el lugar del accidente, luego las bolsas de comida nos van a matar. El colesterol es la carga, difícilmente puede ser culpable del accidente.

Pero tampoco son culpables los camiones: estos tienen una función y el problema solo se produce si no están en condiciones de circular. La causa del accidente será el problema mecánico que facilita el accidente, no la existencia del camión. El LDL no es el “colesterol malo”. Posiblemente, la fracción del LDL que esté “tocada”, la fracción fácilmente oxidable, tenga un papel en la aterosclerosis (ver), pero no está claro cual. Otra analogía: una pierna no es mala, pero una pierna con gangrena sí. Llamar “colesterol malo” al LDL es como decir que las piernas son “las extremidades malas”, tengan o no tengan gangrena.

Ya prácticamente nadie se atreve a seguir mintiendo con lo de que la grasa saturada te obstruye las arterias, pero aún sucede. Por ignorancia, por interés económico o por fanatismo vegetariano. Casi nadie se atreve a decir lo de que “saturated fat clogs arteries and causes heart disease”, la grasa saturada te obstruye las arterias y causa enfermedad cardiovascular, pero siguen haciendo que la gente crea esa mentira manteniendo los ataques con nuevas mentiras. La nueva forma de mentir es usar la estadística, metiendo por en medio el colesterol (ver):

  1. La grasa saturada en la dieta aumenta los niveles de colesterol en sangre
  2. El colesterol en sangre es un contrastado indicador de riesgo cardiovascular

¿Suena razonable? No lo es. Es un razonamiento plagado de mentiras y medias verdades (ver). Nos siguen engañando. Y de forma muy burda. ¿Qué dice la ciencia?

  1. La grasa saturada aumenta los niveles del colesterol bueno (HDL) y una dieta alta en grasa mejora el patrón de partículas LDL (ver,ver)
  2. El colesterol no causa enfermedad cardiovascular. En general, tener más o menos colesterol no garantiza ni tener ni estar libre de enfermedad. Todo lo que hay es un concepto estadístico de “riesgo”: entre los que tienen ciertos niveles, puede ser más o menos habitual tener enfermedad cardiovascular. No hay causa-efecto. Y el colesterol total y el LDL son malos como indicadores de riesgo cardiovascular. Es más fiable fijarse en el HDL, los triglicéridos y el patrón de partículas LDL (ver,ver). En cuanto al LDL, su concentración total es poco relevante. Lo que parece ser mejor indicador de riesgo es el tipo de partículas LDL, si son densas y pequeñas y por tanto susceptibles de ser oxidadas. También es posible que el número de partículas sea un buen indicador de riesgo (ver).

En pocas palabras, un engaño. Las grasas saturadas, en todo caso, mejoran el riesgo cardiovascular. Mira por ejemplo, qué sucede con el HDL cuando en lugar de carbohidratos consumes grasa saturada (recta negra, SFA Replacing CHO, ver):

Selección_296

Si crees que a falta de más datos, lo prudente es no consumir grasa saturada, piensa que en nutrición la prudencia es un arma de doble filo. No puedes simplemente evitar un nutriente, si no tienes datos fiables, porque tienes que comer algo en su lugar. No puedes simplemente no consumir grasa saturada, “por precaución”. ¿Qué vas a consumir en su lugar? ¿Harinas de cereales, que te van a bajar el HDL y te van a subir los triglicéridos (ver)? ¿Aceites de semillas (ver)? ¿Qué datos tienes sobre lo saludable que es consumir más de esos otros “alimentos”?

Reitero que la teoría de que “la grasa saturada aumenta el riesgo cardiovascular” no tiene base fisiológica. No tapona nuestras arterias. No hay un mecanismo físico que permita acusar a la grasa saturada de nada. Actualmente es acusada con estadística. Y como vemos, acusada sin pruebas.

The influence of dietary fats on serum cholesterol has been overstated, and a physiological mechanism for saturated fats causing heart disease is still missing (ver).

La influencia de la grasa dietaria en el colesterol en sangre ha sido exagerada, y sigue sin conocerse un mecanismo fisiológico por el cual las grasas saturadas causen enfermedad cardiovascular.

Y la realidad es la que es, no la que nos quieren hacer creer. La grasa saturada no es mala para la salud. Y con todo el esfuerzo que han empleado en tratar de demostrar lo contrario, la ausencia de pruebas es claramente indicativa de que es saludable. Al menos ésa es mi opinión.

En otro artículo (ver), los autores, tras analizar las evidencias en contra de las grasas saturadas, concluían que no estaba nada claro el beneficio de las actuales recomendaciones de limitar su consumo.

Siendo que no hay razones para sospechar nada de las grasas saturadas, ¿por qué están en el punto de mira? Mi impresión es que estamos sufriendo las consecuencias del a) fanatismo vegetariano y del b) interés económico de la industria farmacéutica. Por un lado, las grasas saturadas vienen, salvo excepciones como el coco, de productos de origen animal. Y estos fanáticos no tienen reparos a la hora de mentir si creen que así ganan adeptos para su misión, que es hacernos a todos vegetarianos. Por otro, se emplean las grasas saturadas para asustar a la gente con el colesterol. Hay muchísimo interés económico en seguir teniendo a la población medicada crónicamente. La inercia que impide rectificar el error está lubricada con fanatismo y con dinero.

Para terminar, vuelvo al principio: El consumo de grasa saturada NO estuvo asociado con un incremento del riesgo de enfermedad coronaria, accidente cerebrovascular o enfermedad cardiovascular. 

La falta de pruebas contra la grasa saturada es abrumadora, hasta el punto de que algunas asociaciones de dietistas ya están reculando y ahora reconocen que no hay pruebas (ver,ver). Como es evidente, las recomendaciones para limitar su consumo nunca se basaron en evidencia científica (ver).

Es mas fácil engañar a las personas que hacerles entender que están siendo engañadas.

Leer más:

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15 thoughts on “¿Qué intereses hay tras la demonización de las grasas saturadas?

  1. Sería interesantísimo hacer un estudio serio sobre los hábitos alimenticios de los millonetis que flotan por este mundo. Sería sorprenderte, por ejemplo, y especulo, que el jefe de BIMBO desayune panceta rehogada en matequilla y dos trozos de aguacate. Y el pan lo utilice para leña.

    Un abrazo, Vicente, y gracias por tus interesantes aportes.

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    • Hola ariovisto,
      solo es una observación, pero yo me muevo en dos entornos muy diferentes. En el adinerado apenas veo obesidad, mientras que en el menos pudiente casi todos los adultos tienen grasa abdominal y hay casos de obesidad extrema entre los jóvenes y los adultos.

      Si esa diferencia fuera cierta, ¿sería una consecuencia de que unos saben comer y los otros no? ¿cabe pensar por el contrario que los “alimentos” más económicos son los que más engordan?

      A mí la teoría de que comemos “de más” porque vivimos rodeados de abundancia, no me parece coherente con la realidad que yo veo.

      Gracias a ti por leerme 🙂

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      • Yo también me he fijado en esto. Cualquiera puede darse un paseo por el Barrio de Salamanca en Madrid, contar el número de personas obesas y después hacer lo mismo en Moratalaz o Estrecho.

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  2. Hola Vicente,

    Llevo un tiempo siguiendo blogs sobre dietética y el tuyo me parece de lo más interesante.
    Tengo un tema pendiente de aclarar y conociendo todos los estudios que conoces creo que podrías echarme una mano.

    Se lee en muchos sitios (especialmente los paleo-friendly) eso de que no todas las carnes son iguales. Que el cómo alimentes al animal influye en la salud de este y en la carne del mismo. Afirman eso típico de que una vaca alimentada con pasto no tiene la misma carne que otra alimentada con grano. Que la primera es buenísima y la segunda todo un peligro. Yo entiendo que evidentemente variará la proporción de componentes (la segunda tendrá mucha más grasa), pero creo que la grasa es grasa coma lo que coma el animal. Y como ya sabemos que la grasa saturada no es mala, no creo que exista ningún problema en consumir animales cebados.

    Exactamente igual con otros productos. Afirman que la mantequilla de vacas de pasto es muy superior a la de vacas cebadas.

    ¿Qué opinas de este tema?

    Yo veo en el mundo paleo tanto extremista (sin ciencia detrás) como entre los vegetarianos. Nada fabricado, cultivado o procesado puede ser bueno, ¿por qué? dependerá del producto.

    Un abrazo y gracias por tus interesantes escritos.

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    • Hola,
      no lo sé. Es una cuestión interesante, pues afecta a la decisión de qué comprar para comer. Aparte de una mayor proporción de omega-3, no sé si hay otras diferencias que justifiquen desde el punto de vista de la salud el optar por la alimentada con pasto. Desde luego pensando en el animal yo prefiero que viva en un hábitat lo más natural posible.

      El concepto de extremismo es relativo. Si alguien no quiere comer “de todo”, no veo razón para criticarlo. Somos libres para decidir cómo comer. Mientras no engañes a nadie, se trata de decisiones personales y por tanto respetables. Por ejemplo, ésta es la lista de ingredientes de unos “cereales de desayuno” (harina con azúcar para enganchar a los niños):
      null
      ¿Qué es extremismo, consumir ese producto o no consumirlo? ¿Soy extremista por no querer esa “cosa” en la alimentación de mis hijas? ¿Es extremismo no querer que tus hijos consuman productos procesados con largas listas de ingredientes? No lo creo.

      ¿Es extremismo comer pan o lo es no comerlo? Lo mismo me pasa con la carne. Si alguien prefiere que la vaca esté cultivada con pasto, me parece perfecto. El único extremismo que me parece criticable es el que hace que a mis hijas les den una m…a de comida en el colegio. El extremismo malo es el que es impuesto a otras personas. Cuando no se miente y no se impone a los demás, no lo veo extremismo sino libertad de elección. Además, seguro que en muchos casos se trata de una decisión informada y con unos motivos razonables.

      Un saludo

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      • Gracias por contestar y por el enlace (no conocía el sitio).

        Como bien indicas la decisión de qué comprar para comer es justo en lo que consiste una dieta. Intento que en los razonamientos para esa elección influyan sólo hechos científicos y no la basura de recomendaciones por “ser más natural”, “siempre se hizo así”, tiene que ser variado, etc.

        De momento, me parece que el modelo LCHF está demostrando ser una dieta con respaldo detrás pero no veo mucha gente que la muestre de forma práctica, indicando qué y cuándo come (salvo Tommy como excepción) y ando buscando justo qué menús ‘españoles’ podría construir siguiendo esos principios. Por ejemplo no veo a todos esos nórdicos predicadores del lchf comiendo caracoles…

        En esta búsqueda de platos e ingredientes yo no descarto nada por ‘procesado’. Un ejemplo podrían ser algunos batidos proteicos (aunque también que hay analizar sin convienen económicamente) o las latas de algunas conservas.

        Por eso, como ya te comenté alguna vez, hecho de menos entradas con ‘el día a día de tu dieta’, es decir, qué has comido.

        Un abrazo.

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  3. Excelente articulo Vicente. Muy buenas analogias. Ha oido de alirocumab, la nueva medicina para bajar el colesterol? Pues ya un panel de consejeros de la FDA – titeres pagados por las farnaceuticas – han recomendado que esta “maravillosa” medicina sea aprobada. Lo voceros pagados de las farmaceuticas repiten como cotorras lo bueno que es esta medicina para bajar el colesterol. Sanofi y Regeneron Pharmaceuticals son los que producen esta medicina.
    Desafortunadamente, los intereses creados quieren mantener en vivo el mito del colesterol. Espero que la sabiduria de las masas le ponga un alto a este veneno que nos quieren vender.

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    • Hola Johnny,
      no lo había oído nombrar, pero me sorprende la idea. ¿Medicina para bajar el LDL? ¿Y para qué querría yo bajar mi LDL? ¿Acaso los médicos que trabajan para las farmacéuticas desconocen la evidencia científica que dice que el LDL no guarda relación con la aterosclerosis?

      He estado mirando unos minutos artículos que me den cifras de mortalidad total por cualquier causa entre no tomar ese “fármaco” y tomarlo. No he encontrado ese dato. Todo lo que he visto reflejaba cuánto me bajaría el LDL, como si eso fuese importante, o la cantidad de muertes por una causa concreta. Pero a mí me parece irrelevante, pues lo que importa es que con el fármaco te mueras menos, sin importar la causa, y tengas mejor calidad de vida, por ejemplo sin aumentar tu probabilidad de desarrollar cáncer o diabetes

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  4. Vicente, estoy 100% de acuerdo con usted. Esta nueva medicina no es mas que un fraude para “exprimir el limon” de los ingenuos a traves de medicos arribistas sin escrupulos. Con estas mentiras estos sabandijas han matado mas gente que Hitler, Stalin, Mao y Franco combinados. Y las muertes han sido torturas lentas.

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  5. Yo no veo lo mismo que tú en la gráfica.

    Lo que yo veo es que en los estudios con más participantes efectivamente están todos más o menos en torno al 1, con variaciones a derecha e izquierda (algunas más acusadas que otras).
    Pero es que en el grupo de estudios con menos participantes veo exactamente lo mismo: hay un punto que cae casi de pleno en el 1, otros cuatro que se acercan bastante al 1 y otros dos que sí se alejan más . Si nos ponemos tiquismiquis y marcamos como “límites” los dos puntos más extremos del grupo de arriba, en el grupo de abajo apenas te quedan cuatro puntos que se salen de esos límites (algunos por los pelos), y de esos cuatro quedan dos a la derecha y dos a la izquierda.
    Y si nos ponemos más tiquismiquis aún también es posible que hubiera más puntos a la derecha y menos a la izquierda y ser simple azar, de la misma forma que puedes tener cuatro hijos y una hija.

    Donde sí veo una clara intención manipuladora es en que los supuestos “expertos” siempre utilicen los estudios de la derecha para justificar sus teorías y se olviden de los centrados y los de la izquierda.

    Por cierto: el otro día vi en tv un documental francés que trataba de la corrupción en los organismos de salud, el lobby del azúcar, etc… por si te lo perdiste te dejo el link https://www.youtube.com/watch?v=frsJnB5GQ28

    Un saludo.

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    • Hola Beatriz,
      puede que la asimetría que se percibe en los estudios de menor entidad esté causada por el azar, pero como dicen los autores del estudio, también puede ser un sesgo en la publicación de artículos favoreciendo los que corroboran las hipótesis que se quieren comprobar:

      A funnel plot of the 21 studies that evaluated the association of saturated fat with CVD is provided in Figure 3. The larger studies at the top of the plot were somewhat more symmetrically distributed than were the smaller studies at the bottom. This suggests the heterogeneity of the study estimates as well as possible publication bias favoring studies with significant results

      […]

      Our results suggested publication bias, such that studies with significant associations tended to be received more favorably for publication. If unpublished studies with null associations were included in the current analysis, the pooled RR estimate for CVD could be even closer to null.

      Lo que a mí me parece es que si los estudios de mayor entidad están centrados en el 1, y los de menor entidad muestran un sesgo, sus resultados han de ser puestos en cuarentena. Sea cual sea la causa de la polarización.

      Gracias por enlace. Sí que lo había visto. Está muy bien.
      Un saludo

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  6. ¿Pero la grasa no es mala?

    Algunas grasas son malas:
    La grasa que usan los mecánicos
    El aceite de motor
    Las grasas hidrogenadas industriales
    Las grasas de animales alimentados con comida de dudosa calidad
    Las grasas refinadas de semillas (aceite de girasol, por ejemplo)

    Luis Andés

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