Se suele hablar de que en una dieta low-carb dejas los carbohidratos, pero no es exactamente así. Yo consumo más vegetales frescos ahora de los que he consumido en mi vida. Y el brócoli, el pimiento, la berenjena, la coliflor y la lechuga tienen carbohidratos. No he dejado los carbohidratos, he dejado las harinas de cereales. Y la coca-cola.

El caso es que se suele decir que los primeros días tras dejar las harinas puedes no encontrarte del todo bien, porque tu cuerpo está acostumbrado a consumir carbohidratos, y se los quitas. Y hasta pasados unos días no se habituará a procesar la grasa, por lo que por el momento no tiene ni carbohidratos (porque apenas los hay en la dieta) ni grasa (porque no está acostumbrado a usarla) de donde sacar energía. Esta idea es algo que se da por cierto, pero ¿es realmente así?

Hay un artículo que nos puede dar la respuesta. Es de 2008, y se titula «Metabolic flexibility and insulin resistance«. Antes de hablar de este artículo hay que explicar un poco lo que vamos a ver.

Empiezo por la idea básica: cuando nuestro cuerpo «quema» comida, la reacción de oxidación que se produce consume oxígeno y genera CO₂.

• En el caso de los carbohidratos, se consume tanto O₂ como CO₂ se genera.
• En el caso de las grasas, por cada 23 moléculas de O₂ se generan 16 de CO₂

Es decir, que si calculamos el cociente respiratorio, definido como CO₂ generado dividido por el O₂ consumido, ese cociente valdrá 1 en el caso de los carbohidratos y 0.7 en el caso de las grasas.

Por tanto el cociente respiratorio nos da una indicación de cuál es la composición de la dieta. Si se mide el O₂ que inhalamos y el CO₂ que expelemos a lo largo de un día, el cociente de ambos parámetros será próximo a 1 en una dieta basada en los carbohidratos, y próximo a 0.7 en una dieta basada en las grasas. Una medida puntual puede dar un valor diferente, pero el cociente respiratorio de 24h tiene que reflejar qué comemos. Olvidamos las proteínas por ahora, porque no aportan nada para lo que quiero contar.

Veamos lo que se cuenta en ese artículo. Por ejemplo, en la siguiente gráfica se muestra el cociente respiratorio de varios días (medido a lo largo de 24h), cuando se produce un incremento brusco en el porcentaje de carbohidratos. En la gráfica se ve que a nuestro cuerpo le cuesta cambiar los caminos metabólicos para dejar de quemar grasa y quemar más carbohidratos. Pasar de 0.82 a 0.94 no ha sido inmediato. A unas personas les puede costar menos (4 días en el caso de los puntos negros), mientras que a otras les puede costar más (6 días en el caso de los puntos blancos).

 

Eso significa que durante unos días, efectivamente nuestro cuerpo no es capaz de procesar la comida que le damos. Necesita un tiempo para adaptarse.

Y lo mismo sucede en sentido contrario. Cuando se aumenta bruscamente el porcentaje de grasa en la dieta, nuestro cuerpo no cambia sus caminos metabólicos de forma inmediata.

 

Otro resultado interesante del artículo es que los investigadores encontraron que la velocidad de adaptación guardaba cierta relación con lo bien o mal que esa persona gestionaba la glucosa (es decir, cómo de resistente a la insulina era esa persona).

Por ejemplo, esa capacidad de adaptarse rápidamente a un cambio en la dieta, esa «flexibilidad metabólica» puede ser un indicativo de en qué medida cuando dormimos nuestro cuerpo es capaz de dejar de quemar carbohidratos y pasar a quemar grasa:

Mis conclusiones

Si te pasas a una dieta low-carb, o bien haces una transición gradual, algo que parece muy razonable, o si la transición es abrupta no te extrañes si durante unos días no te sientes muy bien.

Otra conclusión es que cuando en un estudio científico se examina el efecto de unos alimentos, es importante que esa persona esté adaptada a ese tipo de alimentación. Por ejemplo, una comida con un alto porcentaje de grasa no va a ser procesada igual si mi dieta es alta en grasa, que si, por el contrario, habitualmente me hincho a ingerir harina de cereales. Sacar conclusiones sobre una forma de comer, basando los resultados en personas que no están adaptadas a esa forma de comer, es un engaño.

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