Menos grasa saturada en la dieta, peor riesgo cardiovascular
(English version: click here)
Un par de estudios publicados en la literatura científica acerca de las grasas saturadas
Primer estudio
Estudio de 1998, titulado «Effects of Reducing Dietary Saturated Fatty Acids on Plasma Lipids and Lipoproteins in Healthy Subjects»
Se comparan tres dietas, basadas en los mismos alimentos pero diferentes proporciones de grasa total y grasa saturada. La dieta que está a la izquierda es la que contiene más grasa saturada (SFA), la que está a la derecha la que menos.
De forma gráfica, éste es el contenido de grasa total y grasa saturada en las tres dietas:
El resultado es el que cabe esperar: conforme la grasa saturada en la dieta disminuye, el HDL disminuye y los triglicéridos en sangre aumentan. Es decir, la progresiva eliminación de la grasa saturada de la dieta empeoró los indicadores de riesgo cardiovascular. Menos grasa saturada:
- Menos HDL
- Más triglicéridos
- Peor LDL (más LP(a))
Menos colesterol total y menos LDL. Pero a costa de reducir el HDL y de aumentar la concentración de Lp(a), una subfracción de LDL que se cree aterogénica y relacionada con ataques al corazón (ver). Vaya negocio.
Surprisingly, plasma Lp(a) concentrations increased in a stepwise fashion as SFA was reduced
Sorprendentemente, la concentración plasmática de Lp(a) se incrementó gradualmente a medida que la grasa saturada se reducía.
Sí, qué gran sorpresa. La grasa saturada no es mala. Qué gran sorpresa, una vez más.
No hay un mecanismo fisiológico que permita acusar a la grasa saturada de ser mala para la salud (ver,ver). Es acusada únicamente con estadística: nos dicen que empeora los indicadores de riesgo. Pero ya vemos que no es cierto: más grasa saturada y menos carbohidratos mejora los indicadores de riesgo cardiovascular. ¿Por tener menos carbohidratos o por tener más grasa saturada? Difícil de saber, pero en cualquier caso la conclusión es la misma: es una buena idea consumir alimentos de procedencia animal (no procesados, añadiría yo) con su grasa, en lugar de harinas.
Segundo estudio
Este otro estudio acaba de publicarse y nos cuenta todo lo contrario que el anterior, que la grasa saturada aumenta el riesgo de que te mueras de un ataque al corazón (más o menos dice eso).
¿Cómo es posible que este estudio diga justo lo contrario de lo que acabamos de ver en el estudio anterior?
Imagina que tenemos tres estudios científicos:
- En el primero, menos grasa saturada y menos grasas trans tuvieron asociada menos muerte por enfermedad cardiovascular
- En el segundo, menos grasa saturada, menos azúcar, menos cereales refinados y menos grasas trans tuvieron asociada menos muerte por enfermedad cardiovascular.
- En el tercero, menos grasa de todos los tipos y dejar de fumar tuvo asociada menos muerte por enfermedad cardiovascular.
Y los juntamos todos en un meta-análisis que se fije en la relación entre grasa saturada y muerte por enfermedad cardiovascular. Y nos sale que hay una relación estadística entre consumir menos grasa saturada y menor muerte por enfermedad cardiovascular. Vaya tomadura de pelo, ¿verdad?
Pero la cosa aún es más sangrante si, a pesar de todo, encontramos que no hay relación entre un elevado consumo de grasa saturada y una mayor mortalidad. Pero ese resultado lo medio escondemos en las conclusiones y resaltamos por todas partes que, aparentemente, te mueres menos de una cosa en concreto. ¡Qué bien!
Pues, ni más ni menos, ésa es la basura que acaba de publicar la Colaboración Cochrane que llega a la demoledora conclusión de que reducir la grasa saturada reduce el risk ratio de mortalidad por cualquier causa a 0.97. Es decir, no hay ningún efecto de la reducción de la grasa saturada en la dieta sobre la mortalidad.
The review found that cutting down on saturated fat led to a 17% reduction in the risk of cardiovascular disease (including heart disease and strokes), but no effects on the risk of dying
Esta revisión encontró que reducir el consumo de grasa saturada redujo en un 17% el riesgo de enfermedad cardiovascular (incluyendo enfermedad del corazón y accidente cardiovascular), pero no tuvo ningún efecto en el riesgo de morir
Pero realmente da igual cuáles sean las conclusiones del meta-análisis. Nunca nos podemos fiar de un meta-análisis. Hay que mirar en detalles los estudios incluidos en la revisión, planteándonos en este caso si los resultados son fruto de quitar grasa saturada de la dieta, o de otro aspecto de la intervención dietaria. Por ejemplo, puede que en un estudio haya menos grasa saturada, pero también menos grasas trans y menos azúcar y carbohidratos refinados. Juntar varias intervenciones multifactoriales en un meta-análisis y achacar todo el resultado de la intervención a la grasa saturada es deshonesto. Vale la pena que leas este artículo de Andrés en el que echa un vistazo a las piezas en las que se basa el meta-análisis.
Además de todos los graves problemas de origen del meta-análisis, en sus conclusiones se pone todo el énfasis en que haya menos muertes de un tipo concreto, enfermedad cardiovascular, en lugar de resaltar que no se ha encontrado una relación con una menor mortalidad. A mí me parece irrelevante que te mueras de una cosa y no de otra, si no te mueres menos. Pero reitero, lo realmente importante es que en los estudios incluidos en la revisión, la reducción en la ingesta de grasa saturada no fue el único cambio realizado en la intervención. Mi conclusión es que la Colaboración Cochrane se acaba de desprestigiar a sí misma.
Leer más:
No vuelvo a engordar 
Para no enredar más el artículo de 1998 publico aquí algunos comentarios.
Los autores del estudio quitan importancia a sus propios resultados diciendo los beneficios de bajar el LDL están contrastados y que abundan los experimentos en que reducir la grasa saturada en la dieta tuvo resultados positivos. Es decir, que el resultado sale al revés de lo que esperan, pero nos dicen que no pasa nada, que saben que en realidad es lo contrario de lo que obtienen.
Y citan los siguientes artículos:
Reducción de LDL
(12) Documento de consenso de expertos. No es un estudio científico.
Reducción de grasa saturada
(37) Dejar de fumar y cambiar los hábitos alimenticios para bajar el colesterol redujeron los infartos de miocardio y la muerte súbita. ¿Qué hubiese pasado si no hubiesen dejado de fumar? ¿Vienen los buenos resultados de bajar el colesterol, o la bajada de colesterol es un efecto más del cambio dietario? Si en esta intervención dietaria los triglicéridos bajaron, y hemos visto en el estudio de 1998 que la grasa saturada, si acaso, parece reducirlos ¿podemos atribuir el resultado del estudio exclusivamente a la grasa saturada?
(38) Lo mismo que en el estudio anterior: la intervención consistió en una dieta vegetariana baja en grasa, no fumar, entrenamiento para control de estrés y ejercicio moderado. ¿Atribuimos los resultados, sean los que sean, a un menor consumo de grasa saturada?
(39) Experimento en el que una dieta con menos grasa saturada, menos grasas trans y en la que se restringieron los productos procesados («commercial baked goods were severely restricted») dio mejores resultados en términos de enfermedad cardiovascular. A diferencia de lo que se ha visto en el artículo de 1998 del que estamos hablando, la intervención redujo los triglicéridos y mantuvo el HDL. ¿Achacamos los buenos resultados a la reducción de grasa saturada, cuyo efecto por sí sola (según el artículo de 1998) habría sido lo contrario, aumentar los triglicéridos y reducir el HDL?
(69) «mortality-rates were similar for the two groups». No tengo más que decir.
(70) Al igual que en la referencia anterior, en este estudio una dieta baja en grasa saturada no redujo la mortalidad respecto del grupo de control (ver). Además en este estudio, de corta duración, se atribuye la manifestación de una enfermedad crónica a la dieta empleada durante solo seis años. Tampoco la presencia de grasa saturada era la única diferencia entre dietas: hubo diferencias en la cantidad de grasas trans. Y hay otros problemas con este estudio (ver).
No hay nada mas tragicómico que oir al presentador de un telediario reportar uno de estos estudios fallos con una voz engolada y muy seria, como si hubiese recibido el estudio de el oráculo de Delphi.
Una pregunta Vicente: Muchos gurus the LCHF afirman que el colesterol total no importa para la salud porque los de colesterol alto viven mas años. Cual es su opinión?
Hola Johnny,
mira este vídeo (minuto 42):
Si eres mujer, un colesterol elevado no parece preocupante.
Si eres hombre y lo tienes cerca de 200, ninguna preocupación.
A día de hoy, y mientras no haya una explicación clara de cómo se produce la enfermedad cardiovascular, estamos hablando de estadística. Estadísticamente hablando, a una persona con un HDL elevado le va mejor (minuto 47) que a una con un HDL bajo, aunque el colesterol total se eleve por «culpa» del HDL. Lo que no hay que hacer es confundir los términos y decir que un HDL elevado previene nada. No previene: sugiere que estás sano.
Esto, sencillamente no puede estar sucediendo:
«Dairy products can be high in harmful saturated fat but not necessarily in risk to the heart»
Y eso lo publica la Brown University… ¡qué nivel!
El prestigio nunca se mantiene a pesar de lo que se hace.
Deja la harina, consume comida.
Edito: el estudio que comenta Luis es éste.