Si una idea ha de quedarnos clara en nutrición, es que la salud de los ciudadanos de a pie es gestionada por estúpidos, locos y sinvergüenzas. Unos por falta de luces, otros por fanatismo/ideología y otros por poderosos motivos económicos, han conseguido llevarnos a algo tan demencial como que la alimentación del ser humano se base en un producto, las semillas, que no es alimento para los seres humanos. Básicamente esa locura se resume en una idea: la sustitución en la dieta de las grasas animales, de efecto neutro sobre la salud, por los cereales, perjudiciales para la salud tanto por su altísimo contenido en hidratos de carbono, como por ser esencialmente incomestibles, como buenas semillas (ver). Los ciudadanos hemos cometido el error de confiar en que esas recomendaciones dietéticas tenían una base científica. Y no, no la tienen. Tienen base económica. Tienen base ideológica. Y tienen base en la estupidez, tan típica del ser humano. Pero no hay una base científica que respalde eliminar la grasa saturada de la dieta y sustituirla con comida para pájaros. Y no solo esa directriz no tiene base, sino que no es inocua: es una recomendación que lleva décadas dañando la salud de la humanidad. Y si eso no entra en el concepto de «crimen contra la humanidad», es que hay que redefinir ese concepto.

Pero las dietas bajas en grasa tienen todas las «virtudes»: no solo dañan la salud, sino que además nos han vuelto obesos.

Aunque parezca surrealista, el titular estos días (ver o ver) ha sido que una dieta baja en grasa era más efectiva para perder peso que una dieta baja en hidratos de carbono. ¿Dieta baja en grasa, saludable o para perder peso? ¿A estas alturas? ¿Es que no leemos la literatura científica? ¿Es que no sabemos que una dieta baja en grasa NO sirve para adelgazar (ver) y que prácticamente cualquier alternativa dietaria es más saludable?

Centrándonos en el estudio que generó los titulares, se trata de un experimento de cinco días de duración… ¡cinco días! No tiene sentido: la clave para adelgazar NO está en los efectos a cortísimo plazo, sino a largo plazo, al cabo de al menos dos o tres años. Cualquier dieta puede generar un efecto los primeros meses, pero está demostradísimo que las dietas altas en carbohidratos y bajas en grasa, las que recomiendan nuestras «maravillosas» autoridades, no sirven para adelgazar. Y eso, en término medio, es patente a partir de los seis meses, más o menos. ¿Qué hacemos con un estudio de cinco días de duración? Cabe preguntarse si es que cinco horas les pareció muy poco tiempo para sacar conclusiones «relevantes».

Aparte de eso, nuestro cuerpo necesita unos días para adaptarse a una dieta baja en hidratos de carbono. Un estudio de tan corta duración, cinco días, no permite sacar resultados de una dieta low-carb. Y además, la dieta low-carb no era low-carb: 140 g/día de hidratos de carbono son demasiados para considerarla low-carb. Pero esa mentira es típica: comparar los resultados de la dieta que promueven con una dieta low-carb, que en realidad no es low-carb. Parece ser que es la única forma que encuentran ciertos científicos de desprestigiar las dietas bajas en carbohidratos.

Pero quizá la cortísima duración del experimento tenga una explicación: no es ético que la dieta baja en grasa se prolongue en el tiempo. Una dieta baja en grasas entraña un riesgo para la salud. No necesitamos hidratos de carbono para estar sanos, pero sí necesitamos las grasas. La grasa sí es esencial en la dieta. Y en este estudio la dieta low-fat tenía un 7% de grasa, pero además es el 7% de una dieta reducida en calorías (800 calorías menos). En términos absolutos hablamos de muy poca grasa: 15 g/día. Esas cifras ponen en peligro una adecuada nutrición, como resalta el doctor Aseem Malhotra (ver):

Un 7% de ingesta total de grasa es demasiado bajo para que sea sostenible y probablemente conduciría a deficiencias nutricionales de los ácidos grasos esenciales y de las vitaminas solubles en grasa

Y no olvidemos que las dietas bajas en grasa siempre son perjudiciales para la salud, porque el espacio que deja la grasa en la dieta lo reemplazan las semillas, los cereales. La dieta de este estudio, además, podía no aportar nutrientes esenciales debido a su bajísimo contenido en grasa.

Y por último, la diferencia entre la grasa perdida en ambas dietas en el experimento fue de 158 g en total, medidos además dando por supuesto que la grasa solo se usa como energía, y que por tanto la grasa acumulada/eliminada como grasa corporal se puede calcular como la diferencia entre la grasa ingerida y la quemada/oxidada. Pero la grasa tiene más destinos en nuestro cuerpo, como funciones de mantenimiento y desarrollo. 158 g mal medidos, de diferencia entre dietas, no justifica los titulares.

En resumen, es un estudio

1. de cinco días de duración y que lógicamente no permite extraer conclusiones a largo plazo, que son las que importan para perder peso
2. la dieta low-carb no era low-carb
3. la dieta low-fat no es baja en grasas: es bajísima en grasas, con cifras peligrosas para la salud. Y como toda dieta baja en grasa, con un elevado y nada recomendable contenido en semillas
4. la diferencia entre dietas en cuanto a pérdida de grasa fue de unos ridículos 158 g en total, medidos además de forma indirecta e incorrecta.

¿Puede servir para adelgazar a cortísimo plazo una dieta bajísima en grasa? A largo plazo sabemos que no. A cortísimo plazo es posible. Cabe preguntarse cuál es la motivación de los investigadores para realizar un estudio de cinco días de duración con una dieta que puede no aportar nutrientes esenciales para nuestro organismo, y que por tanto puede no ser sostenible más allá de unos días, y que en cualquier caso reporta resultados mal medidos.

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