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Y si lo de la insulina es cierto, ¿cómo pueden recomendar que basemos más de la mitad de nuestra alimentación en los hidratos de carbono? ¿Cómo pueden ser los cereales la base de la pirámide nutricional?

Ésa es la pregunta que me hacía un amigo esta mañana. Mi respuesta: «Las dietas low-carb funcionan y son sanas, según dicen los estudios científicos. Y es así aunque la «hipótesis de la insulina» sea incorrecta.»

Hipótesis de la insulina

Esta teoría lo que dice es que los carbohidratos elevan los niveles de azúcar en sangre, lo que provoca un aumento de la insulina con el objetivo de reducir esos niveles. La insulina es la principal hormona implicada en la regulación de la grasa en el tejido graso: si el nivel de insulina es bajo, quemamos grasa, si es alto almacenamos grasa. Las dietas low-carb mantienen bajos los niveles de glucosa e insulina, permitiendo de esa manera que nuestro cuerpo queme la grasa almacenada y adelgacemos o nos mantengamos delgados.

¿Quién eleva la glucosa y la insulina? En pocas palabras son los carbohidratos. También las proteínas suben la insulina, pero es «irrelevante» en el sentido de que con las proteínas no se juega: no hay que tomar ni muy pocas ni demasiadas. Una vez fijada la cantidad de proteína, la pregunta es ¿y el resto qué? ¿carbohidratos o grasa?

Por supuesto es una simplificación, pues el cuerpo humano es complejísimo, pero cuando quieres explicarle a alguien no preparado (como yo) porqué estas dietas funcionan, parece sensato olvidar los detalles e ir a lo básico.

¿Es así? ¿De verdad la insulina es la hormona que nos hace engordar? En la siguiente figura (ver origen) se muestra el efecto de la concentración de insulina en una célula grasa (adipocito): cuando la insulina aumenta la tasa de conversión de glucosa en grasa aumenta (puntos blancos), mientras que la tasa de liberación de grasa (puntos negros, lipólisis) disminuye.

Es decir, si la concentración de insulina sube, el adipocito absorbe más grasa y libera menos, es decir engorda. ¿Estamos interpretando mal la gráfica? No creo; en el texto del artículo se dice lo siguiente:

These dual actions are illustrated in Fig. 1, where insulin’s well recognized action in stimulating lipogenesis from glucose (in rat adipocytes) is illustrated. What perhaps is less well known is insulin’s simultaneous inhibitory action on lipolysis.

Nadie pone en duda que la insulina inhibe la «quema de grasa».

«The great medical disconnect»

Si nuestras células engordan por un exceso de insulina, y decir que engordamos es lo mismo que decir que nuestras células engordan, ¿cómo puede ser que nos digan que la causa de engordar es que ingerimos más calorías de las que gastamos? Eso es lo que Gary Taubes o Peter Attia llaman «the great medical disconnect»:

«This is not controversial—if you go to an endocrinology textbook and look up what makes a fat cell fat, it’ll tell you all the ways insulin does it. Then you look up obesity, and it’ll say people get fat because they eat too much and exercise too little. There’s a complete disconnect between the fundamental science and the cause of human obesity.» Gary Taubes

Pensemos un momento: ¿cómo sabe un adipocito que estamos comiendo demasiado y haciendo poco ejercicio y que tiene que acumular grasa en lugar de liberarla? ¿Quién se lo dice? ¿Cómo se lo cuenta? ¿Es magia que lo sepa? Ninguna célula de nuestro cuerpo recibe esa información: lo que reciben es la señal de acumular grasa, es decir la subida de los niveles de insulina.

Resumen

En resumen, supongamos que los niveles de insulina de una persona a lo largo de un día son los que se muestran en la figura:

 

Mientras el nivel de insulina es bajo (zona remarcada en amarillo), estamos quemando grasa, pero cuando el nivel es elevado (tras el desayuno, comida y cena) estamos almacenando grasa. Las dietas low-carb reducen los picos de insulina que vemos en la gráfica, maximizando el tiempo que la insulina se encuentra en niveles bajos.

Y respondiendo a la pregunta inicial: ¿cómo puede ser que se nos recomienden basar nuestra alimentación en carbohidratos, sabiendo el efecto que eso tiene en nuestro cuerpo? Pues por el miedo a la grasa animal fomentado por vegetarianos y científicos fanáticos y estúpidos (todo mezclado la mayor parte de las veces). Una vez establecido el dogma de que «la grasa es mala», había que comer más cereales. Y tampoco olvidemos quién recomienda basar nuestra alimentación en los cereales: el Departamento Estadounidense de Agricultura (ver). Y el resto del mundo como borregos aceptando los dogmas que vienen de Estados Unidos.

Y no olvidemos tampoco lo esencial: la dieta basada en carbohidratos está disparando las tasas de obesidad y diabetes en todo el mundo, mientras que está demostrado científicamente que las dietas low-carb funcionan y son sanas. ¿Importa de verdad que la hipótesis de la insulina sea cierta?

Leer más:

• The great medical disconnect by Peter Attia
• IS THIS ANY WAY TO LOSE WEIGHT? by Gary Taubes