Pan, tamaño de partículas, glucemia e insulinemia

Two slices of whole wheat bread raise blood sugar higher than 6 teaspoons of sugar, higher than a Snickers bar. Dr. William Davis

Dos rodajas de pan de trigo integral suben la glucosa en sangre más que seis cucharaditas de azúcar, y más que una barrita Snickers

Pan integral -vs- Pan blanco

Effects of breads of varying carbohydrate quality on postprandial glycaemic, incretin and lipidaemic response after first and second meals in adults with diet-controlled type 2 diabetes

Estudio de 2009:

in the present study, the ultra-fine grind whole wheat bread generally resulted in higher glycaemic responses compared to white bread.

En este estudio, el pan de trigo integral de grano ultra fino resultó, en general, en una respuesta de mayor glucemia en comparación con el pan blanco.

En rojo la glucosa e insulina en sangre tras ingerir pan integral, en azul tras ingerir pan blanco.

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El área bajo la curva de glucosa es claramente mayor en el caso del trigo integral:

Selección_270

A menudo se nos dice que los cereales integrales son mejores que los refinados, argumentando que producen una respuesta glucémica (glucosa en sangre) más contenida, por su mayor contenido en fibra. Pero en este estudio no se obtiene ese resultado, sino el contrario, y los autores sugieren que la razón es que el trigo integral ha sido molido en alto grado, resultando en una harina muy fina.

This finding may be attributed to the small particle size of the ultra-fine ground whole wheat flour used in the present study and the results should not be generalized to all whole wheat breads.

Este hallazgo sería atribuible al pequeño tamaño de partícula del trigo integral ultra-fino usado en este estudio y los resultados no serían generalizables a todos los panes de trigo integral.

Particle size of wheat, maize, and oat test meals: effects on plasma glucose and insulin responses and on the rate of starch digestion in vitro

En este otro estudio, de 1988, se estudió el efecto del tamaño de partícula en la velocidad de digestión. Sus conclusiones fueron que:

this study demonstrates that wheat and maize […] are digested faster the more they are reduced in particle size

Este estudio demuestra que el trigo y el maíz son digeridos más rápido cuanto más reducido es el tamaño de sus partículas.

Selección_693

Selección_692

The Acute Impact of Ingestion of Sourdough and Whole-Grain Breads on Blood Glucose, Insulin, and Incretins in Overweight and Obese Men

En este otro estudio, los autores se sorprendieron al encontrar que no había grandes diferencias en la respuesta glucémica entre pan integral y pan blanco:

The lack of significant difference in postprandial glucose response between the 11-grain and white bread was unexpected.

La ausencia de una diferencia significativa en la respuesta en glucosa postprandial entre el pan de 11 granos y el pan blanco fue inesperada.

Pan -vs- Azúcar

Effect of glucose, sucrose and fructose on plasma glucose and insulin responses in normal humans: comparison with white bread.” (ver)

Si comparamos el pan blanco (círculos negros) con el azúcar (cuadrados huecos), a igualdad de carbohidratos, el pan genera una mayor respuesta glucémica e insulinémica :

Selección_696 Selección_697

Selección_274

Determination of the glycaemic index of various staple carbohydrate-rich foods in the UK diet

En cuanto al índice glucémico, en general el pan (puntos resaltados en azul) está por encima del azúcar (línea roja):

Selección_698

Si tienes obesidad o problemas con el azúcar, harás bien en cuestionar el efecto que las harinas de cereales tienen en tu cuerpo (ver).

Leer más:

 

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9 thoughts on “Pan, tamaño de partículas, glucemia e insulinemia

      • Lo primero, no es obligatorio desayunar, si te lo pide el cuerpo adelante. Yogur natural sin azucar con trozos de fruta, frutos secos y canela, sobras del día anterior, unas pechugas salteadas con verduras, tortilla de verduras, fruta, queso, jamón serrano, eEnsalada de aguacate, tomate y queso fresco. Las combinaciones son infinitas.

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  1. Nutricionista A: “el pan blanco es comida basura”
    Nutricionista B: decir que “el pan blanco es comida basura” es talibanismo.
    Nutricionista C: por culpa del intrusismo a la gente se le está diciendo que “el pan engorda”
    Nutricionista D: Debemos sospechar que una dieta es una dieta milagro “Si prohíbe algunos alimentos o tienen un consumo muy restrictivo, generalmente alimentos ricos en hidratos de carbono como el pan, la pasta, las legumbres o las patatas”
    Nutricionista E: “todos los días: pan, agua y fruta”

    (Nótese que si la dieta restringe los alimentos de origen animal o las grasas, entonces es “chupi-guay” en lugar de “dieta milagro”. Pero como se te ocurra hablar del pan “lascagao”)

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