La hipótesis de la grasa
La hipótesis de la grasa dice que el consumo de grasa saturada y de colesterol aumenta el colesterol en sangre, lo que provoca ateroesclerosis y enfermedad cardiovascular.
¿Es eso cierto?
En pocas palabras: NO. Ni la flecha roja, ni la azul, ni la verde son hechos demostrados.
FLECHA ROJA
Por un lado, se ha demostrado que una dieta baja en hidratos de carbono y alta en grasa mejora el colesterol: aumenta el HDL, reduce los triglicéridos y sin alterar el LDL en cuanto a cantidad, sí cambia el tipo de partículas del LDL a uno menos peligroso. Y también es sabido que el aumento que puede provocar el colesterol ingerido en el colesterol en sangre es, en general, pequeño. Es más, si no consumimos colesterol, nuestro cuerpo aumenta la producción endógena por lo que en realidad para tener el colesterol bajo lo recomendable es ingerirlo.
Por tanto, la flecha roja es FALSA. No deberíamos ni molestarnos en comprobar la flecha azul. Pero ya que estamos…
FLECHA AZUL
Por otro lado, no está nada claro que el colesterol elevado sea causa de la enfermedad cardiovascular. Otra cosa es que sea un indicio más o menos fiable de posibles problemas, o dicho en otras palabras, un «factor de riesgo». Pero no es lo mismo ser causa, que es lo que dice la hipótesis de la grasa, que ser un indicador. Por ejemplo, ser calvo es un factor de riesgo de la enfermedad cardiovascular (ver), pero a nadie se le ocurre pensar que aplicando un crecepelo nos vamos a salvar de una parada cardíaca. Si el colesterol no causa la enfermedad cardiovascular, eso sería exactamente lo que estaríamos haciendo al decir que bajar el colesterol reduce el riesgo: decir que aplicar un crecepelo reduce el riesgo.
Algunas pruebas de que la flecha azul no es cierta:
1) En experimentos científicos que han reducido el colesterol, tanto el total como el LDL, con grasas vegetales, la mortalidad aumentó (ver), en lugar de disminuir como cabría esperar si la flecha azul fuese cierta.
2) Si el colesterol fuese la causa de la ateroesclerosis, ¿cómo puede ser que un mayor nivel de colesterol en sangre no implique claramente un mayor grado de ateroesclerosis, del mismo modo que un menor colesterol debería implicar menor grado de ateroesclerosis? (ver) ¿Alguien ve una recta de pendiente positiva en la gráfica?
3) Como comenté hace unos días, el colesterol en sangre en personas con enfermedad de arteria coronaria tiene un rango de valores que se diferencia bien poco del de las personas sanas. Si el colesterol elevado fuese causa de enfermedad cardiovascular las personas con enfermedad tendrían que tener un colesterol claramente más elevado, y no es así.
4) Si el colesterol causase la enfermedad cardiovascular, ¿cómo se explica entre las personas que toman estatinas (fármacos que bajan el colesterol), ni el nivel de colesterol inicial ni la bajada producida en el colesterol guarden relación con la probabilidad de sufrir un episodio cardiovascular? (ver, ver, ver)
En definitiva, la flecha azul es falsa (o como mínimo no existe evidencia de que sea cierta). Aquello de «la grasa saturada sube el colesterol y eso causa ataques al corazón» se ha de resumir como: no me mientas.
FLECHA VERDE
¿Y la flecha verde? ¿Es posible que la grasa saturada cause enfermedad cardiovascular por una vía que no involucre al colesterol? No hay pruebas de eso… (ver), y si los que nos han contado todas estas mentiras sobre las grasas saturadas no han podido encontrar esas pruebas, tras más de medio siglo intentándolo, lo más probable es que las grasas saturadas sean inocentes.
¡Es que tengo una responsabilidad!
¿Y por precaución? ¿Recomendamos limitar la ingesta de grasa saturada como un «acto de responsabilidad»? Al contrario: realizar recomendaciones dietarias sin una base sólida puede ser un acto de irresponsabilidad, no de responsabilidad. Metiendo miedo infundado hacia los alimentos que contienen grasa saturada, estamos desplazando el consumo hacia otros grupos de alimentos, que en este caso son tan poco recomendables como los carbohidratos industriales (cereales, pan, pasta, etc.) y los aceites de semillas. Eso es irresponsable. A mí parece que esos «actos de responsabilidad» son en realidad una excusa, una cortina de humo que esconde motivaciones ajenas al interés por nuestra salud.
Y si no es la grasa, ¿quién causa la enfermedad cardiovascular?
Algunos científicos nos dicen que los culpables de la diabetes y de la enfermedad cardiovascular son (ver), ¡sorpresa! los carbohidratos:
Según estos científicos, si tu ingesta de carbohidratos supera la capacidad de tu cuerpo para oxidarlos directamente, eso aumenta tus niveles de grasa saturada en sangre. Y eso aumenta tu riesgo de diabetes y enfermedad cardiovascular.
«Una dieta baja en hidratos de carbono reduce los niveles de grasa saturada en sangre, independientemente de la ingesta de grasa saturada».
Cabe preguntarse, ¿qué motivaciones hay detrás de la mentira de que «la grasa saturada te mata obstruyendo tus arterias»?
Leer más:
No vuelvo a engordar 
Muy interesante artículo, los últimos que estoy leyendo veo que todos apuntan hacia la misma dirección, culpando a un exceso de HC como verdaderos causantes del aumento de colesterol y enfermedad cardiovascular.
Ahora sigo sin comprender muy bien que proceso ocurre en el organismo que provoca que un HC sea convertido a triglicérido provocando así el aumento de colesterol, y por qué el consumo de triglicéridos exógeno no tiene el mismo efecto.
Puede ser porque los exógenos al ser repartidos por los quilomicrones si no hay consumo excesivo no llegan al hígado? y los de HC proceden del hígado y esto provoca que sean mas dañinos?
Lo pregunto con toda la inocencia y ganas de aprender, soy aun un estudiante joven y me estoy interesando mucho por la investigación sobre nutrición pero me veo muy perdido jaja
Hola Alejandro,
me parece que hablas de triglicéridos y colesterol como si fueran lo mismo, o equivalentes, pero no lo son. O quizá es que no he entendido bien lo que planteas.
El cuerpo fabrica colesterol y tres cuartas partes del colesterol que usamos es endógeno. El colesterol de la dieta tiene poca influencia en los niveles de colesterol. Pongo una cita del Dr. Attia (sacada del artículo enlazado antes):
Sobre los quilomicrones y la grasa saturada, en esta entrada del blog hay una cita del Dr. Malcolm Kendrick al respecto.
Si hablamos de la grasa saturada, no del colesterol, como dices, la cuestión puede no ser tanto de cantidad sino de «ubicación». Por poca cantidad que sea, las grasas saturadas creadas en el hígado a partir de los HC pueden ser realmente nocivas (ver,ver). Y no hay que dar por obvio que más grasa saturada en la dieta significa más grasa saturada en sangre (ver).
No obstante, la cuestión no es tanto de dónde sale el colesterol, sino si realmente el colesterol es el problema. Yo no lo creo. Mi siguiente entrada hablará de eso.
En cualquier caso, ten en cuenta que yo soy ingeniero y no supongas que sé más que tú.
Un saludo