Etiquetado: alimentación
De calorías, de burros y de estupideces bendecidas por las mayorías
(english version: click here)
Ésta es mi entrada preferida entre todas las que he publicado, y si alguien me preguntara por dónde empezar a leer el blog, creo que le pasaría el enlace a esta entrada. En ella escribo sobre el absurdo de hablar del balance energético en nutrición, y creo que lo hago de forma que cualquier persona puede entender que lo que nos han vendido como algo incuestionable, el uso de las calorías en la nutrición, es en realidad una flagrante estupidez. Es muy complicado hacer comprender a otras personas lo irracional que es hablar de las calorías, porque es una lucha desigual: lo que cuento va en contra de prejuicios muy arraigados (e.g. «la gente está gorda porque come demasiado»), de inmensos intereses económicos y de un mensaje que, a fuerza de ser repetido, se ha convertido en sabiduría popular.
Es una entrada un tanto larga, pero sin duda el tema es importante: hablar de calorías es la causa última de la obesidad, no su solución. Hay que hacer algo para que las cosas cambien.
Hace unos días se publicó un editorial (ver) en la revista Open Heart en el que los autores pedían que se dejase de una vez de contar calorías y se empezase a hablar de dietas saludables (y ponían como ejemplo una dieta de estilo mediterránea alta en grasa). Pedir que se deje de contar calorías fue calificado de «idiota» por algún defensor de las teorías del balance energético (ver). En el pasado también se ha usado el término «estúpidos» (ver,ver) referido a los que creemos que hablar de calorías es un error que hace más daño que otra cosa.
Yo también voy a hablar de estupidez, pero esta entrada no es un rebote contra esas personas que me llaman «estúpido». Creo que se puede hablar perfectamente de estupidez, de idiotez y de burros, no como insultos, sino describiendo la evidente falta de luces de muchos «expertos» en nutrición y el sinsentido que supone hablar del balance energético en la nutrición. Si se quiere decir que una idea es estúpida, difícilmente se puede transmitir ese mensaje con otras palabras sin falsear la realidad. Yo lo voy a decir, y lo voy a argumentar.
Entro en materia.
La obesidad es una enfermedad caracterizada por un cúmulo excesivo de grasa neutra debido a un balance energético positivo mantenido durante un tiempo prolongado (ver)
El problema de un diagnóstico estúpido…
Imagina que diriges un restaurante que está pasando por un mal momento, y un experto en economía te dice: «mira, los problemas económicos se producen cuando durante un tiempo prolongado los ingresos son menores que los gastos (ver). Por tanto, la solución a tu problema pasa por tomar medidas que a) aumenten los ingresos, como aumentar los precios, combinadas con otras que b) reduzcan los gastos, por ejemplo reducir la plantilla a la mitad y/o bajar el sueldo de los empleados a la mitad«. Sin duda pensarías que esa persona tiene un increíble problema de limitación intelectual, por decirlo suavemente. Pero es aún más grave de lo que parece, porque cuando intentas explicarle lo estúpido de su consejo, te dice «lo que me parece increíble es que estés negando algo tan básico como que tener beneficios precisa una diferencia positiva entre ingresos y gastos».
Te armas de paciencia, y le explicas que, a tu entender, el problema de tu restaurante viene de que han abierto en la misma calle dos locales de comida rápida, y la gente joven, posiblemente por la novedad y por los bajos precios, está acudiendo a esos locales. Y le explicas que, en tu opinión, la solución al problema pasa por encontrar la forma de recuperar a esa clientela. Tu interlocutor, que te ha escuchado atentamente, te dice: «mira, todo eso es importante, pero a final de cuentas si ingresas menos de lo que gastas, el negocio no va a funcionar. Tienes que aumentar los ingresos y reducir los gastos. Cualquier solución efectiva debe cumplir algo tan sencillo como eso«. En ese momento ya no te cabe ninguna duda: no tiene cerebro.
La obesidad aparece porque el aporte de energía, mediante la ingesta de alimentos, supera al gasto (ver).
Ahí tenemos el diagnóstico estúpido…
… seguido de una solución aún más estúpida
Ecuación del «balance económico»:
Beneficios = Ingresos – Gastos
¿Crees que la ecuación anterior te da las claves para decidir cómo enderezar el rumbo de tu restaurante? Si haces caso al experto y despides a la mitad de la plantilla, habrás reducido los gastos de personal y por tanto según las matemáticas aumentas los beneficios. Y si duplicas los precios, las matemáticas dicen que los beneficios también aumentan. Una combinación de todas esas medidas seguro que te saca del apuro, ¿verdad? Parece que las matemáticas sin cerebro no sirven para resolver el problema del restaurante.
Sólo un burro propondría una medida como «despedir a la mitad de la plantilla» sin plantearse qué consecuencias tiene a corto-medio-largo plazo esa medida en el negocio. Pero la ecuación del balance económico no te dice nada de eso. ¡No puede! Porque es genérica y descriptiva, no particular y explicativa. Es la misma ecuación para un vendedor ilegal de top-manta, que para un restaurante chino o para una fábrica con miles de empleados. La misma ecuación para tu restaurante, que para mis hijas y su paga semanal. Esa ecuación no sabe cómo funciona el negocio concreto del que hablamos. MUY IMPORTANTE: esa ecuación no sabe qué consecuencias tiene realizar un cambio en el sistema, como duplicar los precios, despedir a la mitad de la plantilla, o bajar el sueldo de los trabajadores a la mitad. Según las matemáticas todo eso aumenta los beneficios, pero el conocimiento de cómo funciona un restaurante lo que dice es que con esas medidas lo que vas a conseguir es hundir el negocio. Quedarse en las matemáticas es ser muy muy muy burro. Lo repito: muy muy muy burro. Y además, muy burro.
¿Crees que pensar en formas de recuperar la clientela perdida es negar que los beneficios dependan de los ingresos y los gastos? Obviamente no. Pero sí tienes claro que hablar del «balance económico» es buscar respuestas en una obviedad que en ningún caso te da las claves para gestionar tu negocio. Hablar del balance económico es una estupidez que sólo lleva a soluciones estúpidas.
En nutrición se está viviendo exactamente la situación que describo con la analogía del restaurante. No hay ninguna diferencia. Se nos están proponiendo soluciones basadas en una ley genérica de la física, que sirve igual para el cuerpo humano que para una máquina en una fábrica o para el crecimiento de una estrella:
Energía acumulada = Energía que entra – Energía que sale
Y las soluciones a la obesidad deducidas de la ecuación anterior, al igual que en el caso del restaurante, son estúpidas, pues ignoran el funcionamiento real del sistema al que las aplicamos.
Comer menos y hacer más ejercicio te permitirá perder el peso que te sobra
¿De verdad?
Del mismo modo que despedir a la mitad de la plantilla es una estupidez (porque en tal caso ni siquiera tienes capacidad para atender a los clientes), un consejo como «come menos» ignora cómo eso va a afectar al «sistema» en cuestión, que será produciendo hambre y alterando el metabolismo de forma que el gasto energético se va a reducir y se va a potenciar la acumulación de grasa a medio-largo plazo (ver,ver). Lo que matemáticamente puede parecer razonable es en realidad una estupidez de dimensiones colosales, por la sencilla razón de que no tiene en cuenta el comportamiento del sistema en el que se realiza el cambio, que en este caso es algo tan complejo como el cuerpo humano. También aumentar la actividad física produce una reacción compensatoria, que tiende a reducir el gasto energético (ver,ver,ver). A largo plazo, lo más probable es arruinar el negocio en el caso del restaurante, y dificultar aún más la pérdida de peso en el caso de la obesidad (ver). Nada de eso nos lo dicen las matemáticas: es el conocimiento de cómo funciona el sistema del que estamos hablando el que nos da esa información y lo que, en algún caso, permite pronosticar un resultado. Si la pregunta es «cómo adelgazar», la termodinámica no va a darnos una respuesta. Porque la termodinámica no sabe nada de los efectos de reducir la ingesta calórica, de eliminar el azúcar y los cereales de la dieta o de hacer más ejercicio. La termodinámica sólo permite saber de antemano alguna característica del resultado final, pero no nos dice qué va a suceder. ¿Y qué pasa con el balance energético? ¿Es que no se cumple? Sí, se cumple. Nadie está negando las leyes de la física, igual que nadie niega que los beneficios dependan de los ingresos y los gastos. En el caso del cuerpo humano, el sistema se comportará como se tenga que comportar, y en todo momento la energía acumulada cumplirá la ecuación anterior. Pero el resultado final no se puede deducir de las matemáticas, sino únicamente de comprender el comportamiento del sistema concreto del que estemos hablando. Y no es lo mismo hablar del cuerpo humano, que del cuerpo de un ratón o de una máquina en una fábrica. Usando una analogía, lo que la termodinámica dice es que si tengo 10 euros para repartir entre mis hijas, la suma del dinero dado a ambas será 10 euros. Innegable. Eso lo podemos saber seguro. Pero la termodinámica no impone condiciones sobre cómo va a ser el reparto. Cualquier reparto es posible mientras cumpla la condición de que la suma del dinero sea 10 euros. Saber esa característica del resultado no permite saber nada sobre cómo se va a repartir ese dinero.
La termodinámica dice que si una célula grasa, un adipocito, acumula grasa, en esa célula entra más energía de la que sale. En ningún caso la termodinámica puede decirnos en qué condiciones la célula va a acumular o perder grasa, porque eso depende de la fisiología. En ningún caso, nunca, vamos a encontrar una solución a la obesidad que se deduzca de las leyes de la termodinámica. Nunca hablar de calorías va a darnos la respuesta que buscamos: hay que hablar del metabolismo, del comportamiento del cuerpo humano.
En cuanto a pérdida de peso, comer menos y hacer más ejercicio funciona siempre
Ahí tenemos la solución estúpida (no nos creamos lo de que funciona siempre: nunca ha funcionado) y…
… que además sólo se propone para la obesidad
Si yo quisiera aumentar un poco mi musculatura, eso supondría aumentar la energía acumulada en mi cuerpo. ¿Estás de acuerdo en eso?
¿Debo hincharme a comer y tumbarme en el sofá todo el día para conseguir un físico de culturista? ¿Es que a ningún «experto» le llama la atención que los consejos para aumentar la musculatura y para aumentar la grasa corporal sean diferentes si, de acuerdo con sus teorías, en ambos casos lo que se produce es una acumulación de energía? ¿Por qué no se usa el balance energético para decirnos cómo desarrollar músculo? Esta última pregunta me parece muy importante y creo que su respuesta encierra gran parte de la comprensión del problema.
¿Por qué nadie llama vagos y glotones a los que practican culturismo? ¿Te has preguntado por qué la gente gasta energía en el gimnasio cuando de acuerdo con las teorías del balance energético lo que se necesita para crear músculo es un balance energético positivo, no negativo?
Las preguntas anteriores nos llevan a una conclusión evidente: las calorías se emplean porque culpabilizan a las personas con problemas de peso de habérselo ganado ellos, porque los «expertos» saben que las personas obesas son vagas, perezosas, inactivas y faltas de fuerza de voluntad. Sin prejuicios no hablaríamos de calorías. Sin prejuicios, estarían buscando la verdadera causa del problema, que, al igual que en el caso del restaurante, no es un desbalance ni de energía ni de dinero.
Vamos allá con otro ejemplo. Si quiero que me crezca el pelo (ver), ¿qué dicen las leyes de la termodinámica que tengo que hacer? Es evidente que «necesito» crear un balance energético positivo, ¿otra vez todo el día en el sofá e hincharme a comer? ¿O más bien el pelo crecerá si tiene que crecer, y simplemente el resultado final será que parte de la energía consumida estará almacenada en esos pelos? Las leyes de la termodinámica se cumplen, seguro, pero la termodinámica no nos va a decir si el pelo me va a crecer o no, aunque yo me empeñe en forzar un cierto déficit o superávit calórico por el método que sea. Ni comer más de lo que gasto hace crecer el pelo, ni comer menos de lo que se gasta hace que el pelo encoja.
Desde el punto de vista termodinámico, la obesidad es una enfermedad de etiología simple, consecuencia de un balance energético positivo prolongado. (ver)
Desde el punto de vista termodinámico, el crecimiento del pelo es un proceso de etiología simple, consecuencia de un balance energético positivo prolongado.
En la cita anterior he cambiado el texto original, «la obesidad», por «el crecimiento del pelo». En ambos casos hay un balance energético positivo, pero sólo en el caso de la obesidad se considera ese balance como causa. Y cualquiera que plantease que para depilarse hay que crear un balance calórico negativo (ver) sería tachado, con razón, de descerebrado.
¿Por qué se habla de energía en el caso de la obesidad, pero no en el del crecimiento del pelo o en el desarrollo muscular? Porque hablar de energía es la excusa de los expertos para llegar a la causa que «saben» desde el principio: los obesos son unos vagos y unos glotones.
Problema de termodinámica: ayer tu ingesta fue de 2000 kcal, con un gasto energético de 1995 kcal y las 5 kcal restantes se almacenaron en forma de crecimiento de pelo. ¿Cuántas calorías tienes que consumir hoy para que el pelo no te crezca?
Si no has tratado de resolver el problema anterior, hazlo, por favor.
Recapitulando…
«Come menos y muévete más» es una solución sacada de las matemáticas, no del conocimiento del funcionamiento del cuerpo humano. Y lógicamente, lo profundamente estúpido de su origen es compatible con el hecho de que NO funciona para perder peso a largo plazo.
Calcula los gastos que tienes y ajusta tus ingresos hasta que tengas beneficios. Problema resuelto.
Hasta el tonto del pueblo entiende que el problema económico del restaurante NO está causado por ingresar menos de lo que se gasta, ni pensar en esos términos puede ayudar nunca a resolver el problema. Si entendemos que eso es así —y hay que ser muy burro para no entenderlo—, es sencillo ver que la obesidad NO está causada por ingerir más energía de la que se gasta, ni pensar en esos términos puede ayudar nunca a resolver el problema.
Decir que la obesidad es causada por un exceso de ingesta respecto del gasto es un diagnóstico estúpido que conduce a soluciones estúpidas. Para diagnosticar correctamente el problema y encontrar una solución útil hay que entender el funcionamiento del sistema del que hablamos. Por complicado que nos parezca el funcionamiento del cuerpo humano, la termodinámica no simplifica el problema, porque no ayuda ni a diagnosticar correctamente ni a encontrar soluciones al problema. Hablar de energía es la causa, no la solución a la obesidad.
El problema es la acumulación excesiva de grasa en los adipocitos, y la pregunta debería ser ¿qué controla la acumulación de grasa en un adipocito? ¿Un exceso de ácidos grasos circulantes? ¿Un exceso de alguna hormona respecto de otra provocado por un exceso de azúcares de rápida absorción en la dieta?
Hay gente que tiene tan pocas luces, que le cuentes lo que te cuentes acaba diciendo cosas de este estilo:
Es un hecho incontestable que si comes demasiado vas a engordar, lo hagas con comida saludable o lo hagas con comida basura
¿Vemos los errores en la lógica? Aunque por cuestión de espacio no quiero entrar en detalle sobre este comentario ahora (lo dejo para otra entrada en el blog), debería bastarnos expresar esa frase en términos de la analogía del restaurante para ver lo absurdo del comentario:
Si ingresas menos de lo que gastas, el restaurante no tendrá beneficios, tanto si recuperas la clientela perdida como si no lo haces
¿Alguien cree que aumentar los ingresos y reducir los gastos es realmente la ley que nos permite salvar el restaurante? Es difícil aceptar que la gente pueda ser tan burra.
¡No pueden ser todos unos burros!
Es la falacia de la cantidad: ¡todo el mundo no puede estar tan equivocado! Pero nadie ha dicho que todo el mundo lo esté. Muchos sí, demasiados, pero no todos. ¿Has visto cuánta gente hay diciendo «olvida las calorías, olvida los productos procesados, los cereales y los aceites de semillas»? No todo el mundo habla de calorías.
Lo primero que hay que tener claro si nos planteamos que tanta gente pueda estar tan equivocada, es que hablamos de una manada de búfalos: si el búfalo líder cambia el rumbo, el resto de búfalos le van a seguir a muerte. No son muchos búfalos equivocados: sólo está equivocado el que manda, que es el gobierno de EEUU. El resto de gobiernos simplemente carecen de criterio propio. Sólo siguen directrices.
Reconozco que este tipo de comentarios sarcásticos me repatean el estómago. «¿Entonces todos los gobiernos del mundo son unos incompetentes en temas de nutrición?«. Esta maniobra lo que busca es evitar pensar, tratando de terminar el debate por la vía de ridiculizar a la otra persona llamándola conspiranoica de forma velada. Una postura que por otro lado es típica de los que trabajan de pregoneros de las verdades oficiales: presumen de ser lo seguro, lo sensato, y los demás son «dietas milagro» y riesgos para la salud.
Yo no veo una explicación que parezca sensata a que la gente sea tan burra, cuando se parte del supuesto de que tanta gente no puede estar equivocada. Y tengo claro que buscar explicaciones a este hecho es una trampa dialéctica, porque cualquier posible explicación hace quedar mal al que la da.
Cuando alguien emplea este tipo de argumentos falaces, lo que hay que entender es que ya ha tomado la decisión de no cuestionar lo que dice «la mayoría». No va a tener espíritu crítico, digamos lo que digamos. Quiere seguir al líder de la manada sin cuestionar sus decisiones. Ninguna respuesta, por ingeniosa y aclaradora que parezca, va a forzar a esa persona a pensar por sí misma y cuestionar sus creencias.
«Nadie ha dicho que todos sean unos burros. Hay muchísima gente que sí entiende lo absurdo que es hablar del balance energético»
«Yo no puedo explicarlo, explícame tú cómo hemos dejado que los prejuicios contra los obesos dicten las políticas en la lucha contra la obesidad»
«¿Estás tú diciendo que los que opinan como yo son los burros? ¿Me puedes dar la referencia de un solo estudio científico en el que la restricción calórica haya servido para perder peso a largo plazo? Si tan seguro estás de que funciona…»
En general la gente no quiere escuchar, cuando lo que cuentas va en contra de lo oficialmente establecido. La gente asocia lo que viene de estamentos «oficiales» con lo sensato, lo seguro, y además no se ve con suficiente formación en nutrición para cuestionar los mensajes oficiales. Sí se atreven a reírse en grupo de lo que perciben como «alternativo», algo muy humano, pero la realidad es que los que formulan estos argumentos nunca han cuestionado sus propias creencias ni tienen una opinión formada, sólo repiten dogmas.
Aunque casi todos los gobiernos del mundo, y gran parte de los científicos, puedan recomendar «comer menos y moverse más» para atajar la obesidad, eso no cambia la efectividad real del método de acuerdo con la literatura científica, que es cero (ver, ver, ver). Son más numerosos y son los que imponen las normas, pero su mensaje sigue siendo falso. La respuesta es: sí, están equivocados. Y la pregunta importante es cómo se puede salir del caos creado por la teoría del balance energético. Ponernos a hablar de cómo es posible que sean todos tan burros no suele llevar a ninguna parte.
Difícilmente en la historia de los errores humanos encontraremos algo tan asombroso como el timo del balance energético
Para acabar, y aun a riesgo de alargar demasiado esta entrada, voy a contar brevemente la historia de Ignác Fülöp Semmelweis, un médico húngaro. Este médico, allá por 1840, observó que, en su hospital, la tasa de mortalidad entre las madres al dar a luz era diferente entre las dos salas de partos que había. Semmelweis se dio cuenta de que había una diferencia entre ambas salas: en una de ellas participaban los estudiantes de medicina, mientras que en la otra no. Y puesto que los estudiantes de medicina ayudaban en los partos después de haber tenido sesiones de anatomía en las que se manipulaban cadáveres, postuló la hipótesis de que quizá algún tipo de materia que los estudiantes transportaban en sus manos, procedente de los cadáveres, era la causa de la mayor tasa de mortalidad.
El estamento médico de la época rechazaba la necesidad de tomar medidas higiénicas en los partos. Semmelweis quiso obligar a los estudiantes a lavarse las manos antes de ingresar en la sala de partos, lo que hizo que fuera despedido. Su supervisor descartó la teoría de Semmelweis y achacó la alta tasa de mortalidad a la incompetencia de los estudiantes, expulsando a gran parte de ellos.
Pasado un tiempo Semmelweis volvió al hospital, pasando a trabajar en la otra sala de partos, ésa en la que no participaban los estudiantes de medicina. Hizo algunas pruebas, como por ejemplo llevar a los estudiantes a esa otra sala de partos y comprobar cómo con ese cambio morían más mujeres (¡y éste es el bueno de la película!) pero según la wikipedia «por vanidad o por envidia, los principales cirujanos y obstetras europeos ignoran o rechazan su descubrimiento«, incluso acusándole de haber falseado los datos.
En palabras del profesor Hebra: «Cuando se haga la Historia de los errores humanos se encontrarán difícilmente ejemplos de esta clase y provocará asombro que hombres tan competentes, tan especializados, pudiesen, en su propia ciencia, ser tan ciegos, tan estúpidos«.
Cuando se sabe lo que está pasando en el mundo de la nutrición con el balance energético y las calorías, la historia de Semmelweis no causa ningún asombro. Lo que sí asombra es el uso del término «competentes».
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