El «argumento» del que voy a hablar es tan habitual como erróneo:

1. Si en lugar de consumir 2000 kcal/día consumes 3000 kcal/día, engordas más.
2. Por tanto las calorías importan y determinan la ganancia de grasa corporal.
3. La composición de la dieta no parece ser importante, sólo el total de calorías de la comida.

Parece lógico, pero sólo es apariencia. Voy a tratar de explicar las trampas que contiene.

1. Si en lugar de consumir 2000 kcal/día consumes 3000 kcal/día, engordas más

Supongamos que, a efectos de ganancia de grasa corporal, lo que realmente importa es,

• cuánta grasa corporal almacenamos durante el día, algo determinado por cuánta insulina segrega nuestro páncreas en respuesta a la comida, lo que a su vez depende de
  • qué comemos, y de
  • nuestro estado metabólico (si por ejemplo tenemos resistencia a la insulina, y ante la misma comida segregamos más insulina que una persona sana)
• qué capacidad tiene nuestro cuerpo para ponerse a quemar grasa corporal mientras dormimos.

Siendo más estrictos hablaríamos también de otras hormonas y otros factores, como por ejemplo las horas de sueño o la velocidad con la que se segrega la insulina. Pero nos vale como hipótesis simplificada para entender las trampas en el planteamiento del que estamos hablando.

Supongamos que estamos sanos y consumimos los siguientes alimentos y supongamos también que la insulina segregada en respuesta a la comida en conjunto es la que se segregaría ante la ingesta de los alimentos por separado (ver):

Alimento	Cantidad de insulina
Pan	100
Huevos	31
Ternera	51

En una comida tipo, compuesta por los alimentos anteriores, mi cuerpo segrega 182 unidades de insulina. Supongamos que si consumiera el doble de comida, segregaría el doble de insulina (364 unidades). ¿Me engordaría más consumir el doble de comida? Probablemente. Al generar más insulina estaría acumulando más grasa durante el día, y, aunque nuestro cuerpo tiene un sistema de regulación que trata de mantener el peso estable, es posible que durante la noche no fuera capaz de liberar toda la grasa acumulada durante el día. El resultado final, probablemente, sería haber engordado ese día unos gramos más que si hubiera comido menos. Y si tenemos cierta resistencia a la insulina, es más que probable que sea así, pues a) durante el día segregamos más insulina que una persona sana (ver), y b) por la noche nuestro cuerpo no tiene facilidad para liberar la grasa acumulada durante el día (ver).

Si hiciéramos un experimento en 100 personas a las que se duplica la ingesta, unas engordarían más, otras menos o nada, pero habría más engorde en término medio. ¿Porque consumen más calorías? No, estaría siendo porque al consumir más comida se estaría generando más insulina. ¿Y no significa eso que las calorías importan? No. En este ejemplo, casualmente, duplicar las calorías ha coincidido con duplicar la insulina, pero no necesariamente es así.

Por ejemplo, si en lugar de comer Pan+Huevos+Ternera consumimos las mismas calorías como Huevos+Huevos+Huevos, la insulina generada habría sido de únicamente 93 unidades, la mitad que la comida anterior. ¡Con las mismas calorías!

Quiero llegar a lo siguiente: el hecho de que (hipotéticamente) una persona engorde más si consume el doble de comida NO necesariamente permite deducir que las calorías importan. En nuestro ejemplo el engorde lo producía cierta reacción en el cuerpo humano que no viene determinada por las calorías de la comida, sino por otras cualidades de la misma y por el estado metabólico de cada persona. Esa reacción presumiblemente también aumentaría si la ingesta aumenta manteniendo la composición de la dieta. Pero que no necesariamente lo haría si se cambia la composición de la misma, porque no son las calorías lo que está determinando el resultado. Hablar de calorías sería erróneo.

En nuestro supuesto, las calorías importan de la misma forma que importa el peso o el volumen de la comida. Si mantienes la composición de la dieta y consumes el doble de volumen, es probable que engordes más, especialmente si ya tienes resistencia a la insulina. Pero eso no quiere decir que puedas manejar tu peso corporal controlando cuántos litros de comida consumes al día, ¿verdad?

En definitiva, no dejemos que se nos engañe con el lenguaje: el hecho contrastado es que el comportamiento de nuestro cuerpo NO viene determinado por la cantidad de calorías de la comida, ni en términos de grasa corporal ni de salud. Eso no quiere decir que alterar la cantidad de comida no pueda tener un efecto en nuestro cuerpo. Pero decir que las calorías importan es engañar, porque es mandar el mensaje de que son las que controlan el comportamiento de nuestro cuerpo, y eso es falso.

Una analogía que creo que es reveladora: imaginemos que alguien propone la idea de que los resultados que se obtienen en el gimnasio vienen determinados por el dinero que te gastas: si te gastas más dinero, obtienes más resultados. Y por tanto, se deduce que si por ejemplo te cambias a un gimnasio más caro, con las mismas horas de dedicación vas a obtener mejores resultados. Y se hace el siguiente experimento: se paga a 20 personas para que dupliquen sus horas de ejercicio, y se comprueba que efectivamente han pagado más dinero y han obtenido más resultados. Y hacemos otro experimento: les pagamos lo necesario a esas 20 personas para que se cambien a un gimnasio más caro, y se comprueba que, efectivamente, con las mismas horas de dedicación han pagado más y han conseguido más resultados. ¿Dice la evidencia que el dinero invertido determina los resultados? No. Lo que se ha visto no es que el dinero gastado lo determine, porque en tal caso podríamos deducir los resultados del dinero empleado, y eso no tiene ningún sentido. Pero, ¿afecta el dinero empleado a los resultados conseguidos, o es otra variable relacionada con el dinero invertido, por ejemplo las horas de dedicación, la que importa? ¿Quizá el gimnasio caro tiene atención más personalizada, menos masificación y máquinas más eficientes? Si alguien te dice «el dinero que gastas importa» o «el dinero que gastas determina los resultados» te está engañando, porque no es gastar más o menos dinero lo que te hace tener más o menos resultados. ¡Aunque cambiando el gasto veas que cambia el resultado! Sí, en algún experimento se cumple la predicción, y a lo mejor tienes mejores resultados, pero no necesariamente es por la razón que creías. Si de repente tu gimnasio habitual duplica sus precios, no necesariamente vas a obtener mejores resultados por cada hora de esfuerzo. No es el dinero lo que importa en este ejemplo, ¿no te parece?

Cuesta muchísimo más esfuerzo explicar y entender dónde está el engaño, que engañar a la gente diciéndole que las calorías importan.

2. Por tanto las calorías importan y determinan la ganancia de grasa corporal

Como hemos visto, del punto anterior no se deduce que las calorías importen, ni mucho menos que determinen la grasa corporal. Pero además es falso, pues expresarlo de esa manera «las calorías determinan» significa que dada una ingesta calórica el resultado tiene que ser perfectamente predecible, sin ningún tipo de variación/holgura e independiente del metabolismo de la persona concreta. No es así: si algo nos permiten deducir los experimentos científicos es que ante un mismo cambio en la dieta el resultado es impredecible, y que por tanto las calorías NO determinan la ganancia de grasa corporal. Algunos ejemplos: estudio, estudio, estudio. Si alguien dice lo contrario, nos está engañando (ver).

Como hemos visto antes, el error es pensar que si hago un cambio A en el sistema (aumento las calorías) y veo que se obtiene un resultado B (engordo más), se deduce que A produce B. ¡Las calorías determinan el peso corporal! Para intentar demostrar esa idea lo que se puede hacer es intentar demostrar que es falsa, por ejemplo manteniendo las calorías fijas y cambiando la composición de la dieta. Y probamos con distintas composiciones de dieta, distintas cargas calóricas y sobre todo con una duración suficiente para detectar efectos a largo plazo. Si no conseguimos demostrar que es una idea falsa, asumimos que probablemente sea correcta. Puesto que ese tipo de experimentos ya se han realizado, y los cambios en la composición corporal, a igualdad de calorías, dependen de la composición de la dieta, del estado metabólico de la persona, de la hora del día en que se consumen los alimentos, de si se ha perdido peso recientemente, de si se es hombre o mujer, de la genética, etc., se puede afirmar con rotundidad que las calorías NO determinan los cambios en la composición corporal.

3. La composición de la dieta no parece ser importante, sólo el total de calorías de la comida

Si realmente las calorías determinaran la ganancia de grasa corporal, un corolario sería: «la composición de la dieta es irrelevante«. Pero hemos visto que es un engaño afirmar que las calorías determinan los cambios en la grasa corporal.

Para defender esta idea se suelen emplear dos mentiras.

La primera mentira es decir que «cuando en los estudios científicos la ingesta de los participantes está controlada al milímetro, no hay diferencias en términos de pérdida de peso/grasa corporal«. Una mentira que tiene cierto éxito porque la gente no conoce de primera mano esos estudios. Ya he comentado en el blog que el mensaje es falso (ver), pero además ese tipo de estudios suelen ser de corta duración y con pocas personas (parece ser que no es fácil convencer a alguien de que se pase encerrado dos años y comiendo sólo lo que los investigadores dicen), por lo que esos estudios son incapaces de proporcionar datos sobre una cuestión tan relevante como la adaptación metabólica a largo plazo tras la pérdida de peso a corto, algo que puede depender de la composición de la dieta.

Además, esa idea supondría que el resto de estudios científicos, donde una y otra vez se comprueba que con las mismas calorías las dietas bajas en hidratos de carbono permiten perder más grasa corporal (ver), están mal realizados, con un error que de forma sistemática favorece a las dietas bajas en hidratos de carbono. No es razonable pensar que eso ha sucedido. ¿O acaso creen que hay una conspiración interplanetaria para favorecer a las dietas low-carb?

Por otro lado el origen de la mentira es el gran engaño de la nutrición, el decirnos que el uso de las calorías viene impuesto/avalado por las leyes de la termodinámica. «Puesto que viene dictado por leyes universales, todos los estudios tienen que ser erróneos y cuando se controla la ingesta se comprueba que las calorías son lo que importan«. Ése es en realidad el mensaje que se da con la mentira del «pabellón metabólico». Pero los experimentos con animales, donde no hay trampa ni cartón, dejan esta mentira en evidencia, pues esos experimentos han demostrado sistemáticamente que no hay ninguna razón para suponer que las calorías determinan la ganancia de grasa corporal (ver,ver,ver,ver). Si contar calorías viene avalado por las leyes de la física, ¿qué pasa con los ratones? ¿Es que esas leyes universales sólo son aplicables a los seres humanos? A lo mejor todos los experimentos con animales también están mal hechos para dejar en evidencia a los contadores de calorías… ¡Hay una conspiración mundial contra los contadores de calorías!

La segunda mentira es seguir hablando de que las calorías son lo que importa, pero reconociendo implícitamente que no es así. Por ejemplo, supongamos que todos los días obligo a comer más de lo que dicta el apetito a unas personas. Supongamos que he calculado que les doy 1000 kcal/día más de lo que consumirían normalmente. Y supongamos que una de esas personas ha engordado el equivalente a haber consumido 200 kcal/día extra. Ese engaño consiste en contarnos que «esa persona solo ha engordado por valor de 200 kcal/día porque su cuerpo ha aumentado el gasto energético en 800 kcal/día. Las 1000 kcal/día se han dividido en un aumento del gasto energético de 800 kcal/día y una acumulación de grasa de 200 kcal/día. Esto demuestra que las leyes de la termodinámica se cumplen y que las calorías determinan la ganancia de grasa corporal». La cuestión es que nadie niega que las leyes de la termodinámica se cumplan, por lo que comprobar que se cumplen no demuestra nada. Al contrario: si sobrealimentas a alguien con 1000 kcal/día extra y no tienes ni idea de cuál va a ser el resultado, lo que estás demostrando es que las calorías extra ingeridas NO determinan el resultado. Y decir que la resta entre calorías ingeridas y gastadas sí lo determinan es estúpido, pues la comprobación matemática de las leyes de la termodinámica no permite deducir causalidad (ver). Por ejemplo, puedes hacer los cálculos sobre cuánto ha subido el peso en un mes de una mujer embarazada, y comprobar el cumplimiento de las leyes de la termodinámica a partir de su ingesta calórica y su gasto energético. Hagas los cálculos que hagas, no vas a demostrar que la causa de que haya subido de peso haya sido que su ingesta ha sido mayor que su gasto energético (ver). No son las calorías las que determinan el aumento de peso, ni en el embarazo ni en la obesidad (ver).

¿Se cumplen las leyes de la termodinámica? Sin duda. ¿Importan cuando hablamos de obesidad y adelgazar? No, no importan. De hecho, en mi opinión, hablar de calorías es la principal causa del problema de obesidad que tiene la población mundial (ver).

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