Introducción

Es mucho más facil almacenar X gramos de grasa que X gramos de carbohidratos

Cuando nuestras reservas de glućogeno están llenas, la glucosa excesiva puede ser almacenada como grasa

A menudo escuchamos decir que «el exceso de carbohidratos también engorda, porque se convierten en grasa«. Para empezar, la frase tiene la típica trampa dialéctica del balance energético, que es dar a entender una relación causa-efecto, siendo la causa la cantidad de comida, cuando realmente lo único que se está expresando es una tautología (ver): sólo podemos hablar de «exceso» si hay engorde, por lo que se está diciendo algo tan inane como que «los carbohidratos que engordan también engordan«. Estúpido, pero no inocente: se usa para engañar y llevamos décadas pagando con nuestra salud las consecuencias de esta estupidez; la forma de expresarlo nos hace creer que la causa de que haya engorde es que la ingesta es intrínsecamente excesiva. Es un sofisma que introduce —fraudulentamente— la cantidad de comida como causa de la obesidad. Este engaño tiene mucha más relevancia de lo que pueda parecer a simple vista. O al menos así lo veo yo.

Además, este planteamiento, que sólo tiene sentido desde la fraudulenta óptica del balance energético, acaba llevando a conclusiones absurdas, pues en una persona sana esa conversión de carbohidratos a grasa (de novo lipogénesis) suele ser anecdótica (ver,ver,ver), por lo que, aparentemente, si nuestras reservas de glucógeno están llenas, ese «exceso» de carbohidratos no tendría destino, pues ni podría ser almacenado como glucógeno, ni sería transformado en grasa para ser almacenado como grasa corporal. ¿Qué otro destino podría tener? Los defensores del balance energético no pueden explicar qué sucede en esta situación recurriendo a un aumento de la quema de carbohidratos (artículo), pues si admiten que la eficiencia con la que trabaja nuestro cuerpo es variable y adaptativa (ver,ver), están reconociendo que uno de los cimientos en que se asienta su pseudociencia es una patraña. Es un buen barrizal.

Otro error que se comete en este planteamiento es dar por supuesto que para que algo engorde tiene que convertirse en grasa (o tiene que aportar calorías). Para que algo nos engorde basta con que ese alimento/producto cree las condiciones hormonales adecuadas para que se produzca el engorde. Aunque no se pueda convertir en grasa y aunque no tenga calorías (ver,ver,ver,ver,ver).

Y por último, y posiblemente es el error más relevante, otro problema es hablar de engordar con planteamientos que ignoran el adipocito, que es el verdadero protagonista. Quizá la descomunal burrada que es la teoría del «balance energético» se puede resumir de esta manera: es el error de abordar un fenómeno fisiológico, la obesidad, ninguneando el conocimiento que se tiene de la fisiología del órgano involucrado y pretendiendo que las respuestas se pueden obtener pensando en términos de energía a nivel de todo el cuerpo (ver,ver,ver).

En definitiva, seguimos hablando de planteamientos simplistas que ningunean lo que se sabe de cómo funciona nuestro cuerpo:

nos engorda el exceso de comida, especialmente la grasa porque tiene muchas calorías, pero también pueden engordarnos los carbohidratos, porque consumidos en exceso, al no poder ser almacenados, se transforman en grasa y en tal caso también nos engordan

¿Es más fácil almacenar grasa que carbohidratos?

Sofisma: argumento aparentemente razonable, pero que pretende convencernos de algo falso.

La mano que llena la bañera

Una mano puede llenar una bañera, pero para ello no es ni necesario ni suficiente que la mano se convierta en agua

¿También nos engordan los carbohidratos «excesivos»? Aunque hay otras posibilidades (i.e. de novo lipogénesis), lo que entra en los adipocitos y nos hace gordos son ácidos grasos, no carbohidratos. Lo que parece más probable es que, en un cuerpo sano, si se consumen más carbohidratos de lo «normal», dentro de un límite, nuestro cuerpo simplemente aumente la oxidación de carbohidratos y se deshaga de ellos (ver,ver). En general, los carbohidratos no llenan la bañera «como agua», pero eso no significa que no nos hayan engordado «como mano», abriendo grifos a diestro y siniestro.

¿Qué nos engorda? ¿Por qué entra más grasa de la que sale en los adipocitos? La respuesta está en el grifo, no en el agua: aparentemente no es una cuestión de tener más o menos grasa en sangre, sino de que cambien, o no, las concentraciones de enzimas y hormonas relacionadas con la captura y liberación de triglicéridos, y ahí entra en juego la composición de la dieta y el estado fisiológico de la persona.

¿Cómo acumulamos grasa en nuestros adipocitos?

La grasa que nos engorda, la que se acumula en los adipocitos, procede, en su mayoría, de la grasa que hay en sangre:

• de los ácidos grasos libres ligados a albúmina, que, procedentes del tejido adiposo, se desplazan por la sangre hasta los tejidos que los usan como sustrato para la oxidación (ver) o
• de la que circula por la sangre encapsulada en lipoproteínas. Las lipoproteínas proceden:
  • de los alimentos ingeridos (quilomicrones) o
  • del hígado (VLDL). El hígado usa principalmente los ácidos grasos libres presentes en plasma como materia prima para producir esas lipoproteínas (ver).

Ambos tipos de lipoproteínas cargadas de triglicéridos entran en contacto con el endotelio capilar, donde la lipoproteína lipasa (LPL) hidroliza («rompe») los triglicéridos y produce ácidos grasos libres (FFA). Esos ácidos grasos libres, junto con los que ya había en plasma, pueden ser entonces absorbidos por las células adiposas, donde se vuelven a convertir en triglicéridos y se almacenan. La LPL es la principal enzima encargada de extraer la grasa, los triglicéridos (TG), presentes en esas lipoproteínas que circulan por nuestra sangre (ver,ver).

Lipoprotein lipase (LPL), located on the capillary endothelium of extrahepatic tissues, catalizes the rate-limiting step in the hydrolysis of triglycerides (TGs) from circulating chylomicrons and very low density lipoprotein

in the absence of LPL (as in genetic mutations) there is a complete absence of chylomicron hydrolysis

Aparentemente, a la LPL le es más sencillo sacar triglicéridos de los quilomicrones que del VLDL (ver):

chylomicron-triacylglycerol is hydrolysed more avidly by LPL than is VLDL-TG

No todos los triglicéridos liberados por la LPL son almacenados en los adipocitos; algunos de ellos se pueden escapar, uniéndose a los ácidos grasos libres que hay en plasma. En ese caso se habla de spillover (derrame o pérdida). Tal y como se ve en la gráfica, la LPL y la insulina actúan para que la grasa procedente de las lipoproteínas entre en los adipocitos (ver):

Está claro que para que entre grasa en los adipocitos, tiene que haber grasa en sus proximidades (e.g. la embarcada en lipoproteínas o la que hay en plasma). Pero grasa en sangre vamos a tener siempre, ya sea porque la dieta contiene grasa (algo que es inevitable, pues consumir grasa es esencial para nuestra salud), porque por la sangre circulan ácidos grasos libres (ver) o porque el hígado produce triglicéridos que llegan a los adipocitos en las partículas VLDL. Si fuera la simple presencia de ácidos grasos libres lo que hiciera que los adipocitos acumularan grasa, nuestros adipocitos engordarían sin parar y volverían a capturar inmediatamente los ácidos grasos que liberasen. No es así cómo se comportan nuestros adipocitos: no son los niveles de grasa en sangre los que regulan si los adipocitos almacenan o no almacenan grasa (ver):

The fat level of the blood cannot, therefore, be regarded as the regulator of fat deposition and mobilization.

La causa de que un adipocito acumule grasa tiene que ser algo diferente a los niveles de grasa en sangre (ver,ver):

A diet rich in carbohydrates stimulates lipogenesis in both liver and adipose tissue, leading to elevated postpandrial plasma triglyceride levels.

¿A qué velocidad podemos acumular grasa corporal? El límite lo marca la LPL (ver):

Lipoprotein lipase (LPL) is the rate-limiting enzyme for the import of triglyceride-derived fatty acids by muscle, for utilization, and adipose tissue (AT), for storage.

Y, aunque hay otras hormonas implicadas, la insulina tiene un papel dominante sobre la LPL (ver,ver,ver,ver):

Insulin up-regulates adipose tissue expression of LPL, through multiple mechanisms

LPL is an insulin sensitive enzyme, and in humans insulin increases adipose tissue LPL

Although insulin clearly plays a dominant role in influencing LPL activity, it is not the only component that influences postprandial fat clearance

the usual postprandial changes in adipose and muscle LPL did not occur in the absence of an increase in insulinemia

Insulin is well documented as a major LPL modulator

También la liberación de ácidos grasos (i.e. sacar grasa corporal de los adipocitos), la vía lipolítica en los adipocitos, se ve influenciada por la insulina (ver,ver,ver,ver,ver,ver,ver,ver).

Insulin and insulin-like growth factor represent the most potent inhibitory hormones in lipolysis

Fat mobilization is suppressed rapidly by insulin. Plasma NEFA concentrations therefore fall after any meal that contains carbohydrates, which stimulate insulin release.

The main stimulus for the fasting-induced increase in lipolysis appears to be a reduction in plasma insulin levels

In the presence of the exogenous energy substrate the need for endogenous substrate mobilization is reduced. This state is represented by a marked suppression of HSL activity and lipolytic rate. The main hormonal signal mediating this suppression is elevation of insulin

Insulin is considered as the main factor in the inhibition of lipolysis

Está claro que si acumulamos triglicéridos en los adipocitos, en estos ha entrado más grasa de la que ha salido. Es decir, las tasas de absorción y liberación de ácidos grasos han estado desequilibradas en el cómputo global del día. Posiblemente el desequilibrio cuando se engorda es de apenas unos gramos diarios. ¿Qué ha provocado ese desequilibro? ¿Qué provoca el engorde?

¿Cuándo acumulamos grasa en nuestros adipocitos?

Como ya vimos en el blog (ver,ver), presumiblemente, después de las comidas la elevación de insulina favorecerá la acumulación de grasa corporal, mientras que con el paso del tiempo tras la última ingesta, el sentido del flujo de triglicéridos en los adipocitos se puede invertir, con una liberación neta de triglicéridos. Grosso modo durante el día acumulamos grasa y por la noche la liberamos. Pero nótese que eso puede ser diferente en función de persona, de la composición de la comida y de cuándo comamos. En términos generales sí parece ser cierto que a lo largo de un día, almacenamos grasa tras las comidas, y liberamos grasa durante el descanso nocturno (ver):

Adipose tissue is a net importer of dietary fat for 5 h following a single test meal and for most of the day during a typical three-meal eating pattern.

Como hemos visto, no hay razón para pensar que la comida entra en los adipocitos por cantidad de calorías. No es el cuánto lo que determina ese efecto. La ciencia dice que son los cambios hormonales provocados por la comida, y tras la comida, los que nos hacen almacenar grasa de forma neta, y la composición de la comida afecta a esos cambios hormonales, por lo que a priori qué comemos es muy relevante. Centrándonos en cuándo sucede el engorde, los ácidos grasos no esterificados (NEFA) que no entran en los adipocitos se quedan en plasma (en lipoproteínas o ligados a albúmina). ¿Entran más tarde en los adipocitos esos NEFA porque los hay en exceso? Si acaso, parece que la presencia de ácidos grasos en plasma puede actuar justamente en sentido inverso a esa hipótesis, pues inhiben la lipogénesis, desligando el LPL de las células endoteliales (ver,ver,ver).

The addition of NEFAs (unbound to BSA) inhibited baseline in situ LPL activity (i.e., [3H]NEFA release and incorporation into the adipocytes) in a concentration-dependent manner

Es lo lógico. Los adipocitos liberan ácidos grasos para nutrir a los tejidos del cuerpo. Si el aumento en la concentración de esos ácidos grasos junto al adipocito, los ácidos grasos recién liberados, tuviera como efecto ser capturados de nuevo, se dificultaría/imposibilitaría que esos ácidos grasos llegaran a su destino. Lo lógico es que la llave que abre o cierra la puerta no sea la propia sustancia que entra o sale de la habitación, o lo que tenemos es un bloqueo. No obstante, parece ser que la acumulación de triglicéridos no es del todo insensible a la presencia de quilomicrones, pues una elevada presencia de quilomicrones aumentaría transitoriamente la lipogénesis y reduciría la lipólisis, a través de hormonas como la ASP (ver,ver). Eso ayudaría a la LPL a seguir activa, pues evitaría su bloqueo reduciendo la concentración de los ácidos grasos:

Numerous studies in vitro and in vivo have demonstrated that excess generation of NEFAs by LPL, without prompt and rapid clearance into cells, will result in product inhibition of LPL (23). Thus, processes that amplify the ability of the adipocyte rapidly to take up and store NEFA as TG will indirectly increase the hydrolytic efficiency of LPL. ASP is one such hormone.

Through activation of the ASP pathway by chylomicrons, the efficiency of postprandial TG clearance can be increased. If the substantial amounts of fatty acids released from chylomicrons were not quickly removed from the capillary space, then LPL action would be inhibited, and TG hydrolysis reduced

Si las comidas altas tanto en azúcar/harinas como en grasa dietaria son engordantes, habría una explicación fisiológica.

También es ilustrativo que durante la inanición los niveles de NEFA están elevados, al tiempo que existe activación de la HSL (ver), es decir, se potencia la liberación de triglicéridos en presencia de niveles de NEFA elevados. En el mismo sentido, nótese que los niveles de NEFA pueden estar crónicamente elevados (ver). ¿Por qué debemos suponer que los adipocitos se van a ver obligados a capturar ácidos grasos porque se acumulan en plasma, si esa idea no tiene base científica? (ver,ver,ver). Tampoco tiene una base científica suponer que son las calorías ingeridas las que determinan en qué medida se produce ese hipotético proceso.

Por otro lado, hemos visto en el blog que nuestro cuerpo tiene mecanismos que permiten eliminar los nutrientes sobrantes o aprovechar mejor la comida en tiempos de escasez (ver,ver,ver). Si hubiese un exceso de ácidos grasos libres en plasma, esos mecanismos fisiológicos pueden ser empleados para eliminarlos (ver).

NOTA: Una cuestión aparte es que elevadas concentraciones de NEFA en plasma son sospechosas de producir resistencia a la insulina (ver), lo que podría acabar alterando la respuesta hormonal ante posteriores comidas. ¿Por qué no? Fisiología en cualquier caso, no «balance energético».

¿En qué momento de todo este proceso se detecta que ha habido un «exceso calórico» y se informa a los adipocitos de que tienen que almacenar más grasa? ¿Quién realiza la detección del «exceso» y cómo se realiza la notificación? ¿Cómo se coordina? La teoría del balance energético no resiste un mínimo análisis crítico. Es pseudociencia incapaz de proponer un mecanismo fisiológico para su funcionamiento.

En definitiva, los ácidos grasos entran y salen en/de los adipocitos, de acuerdo con señales fisiológicas que la comida altera. NO es la diferencia entre calorías ingeridas y gastadas a nivel corporal lo que empuja los triglicéridos dentro de las células grasas (ver). Los adipocitos NO responden ante un indefinible «exceso calórico«, sino que su comportamiento es regulado por enzimas y hormonas. Describir el proceso de engordar como el resultado de un «exceso calórico» es siempre falaz.

Nota final

Del conocimiento de los mecanismos fisiológicos no se puede deducir el efecto de una dieta. En cualquier caso, el mecanismo fisiológico puede servir para entender por qué sucede algo, pero nunca para reinventar la realidad y negar la evidencia científica existente (ver).

Leer más:

• Y, ¿qué hacemos con la ASP?
• Acumulación y liberación de grasa a lo largo del día
• ¿Cuáles son los alimentos que nos engordan?
• Una caloría no es una caloría
• Eficiencia y reparto de energía
• Obesidad. El ego obeso y cuál es la pregunta correcta
• Ciencia, pseudociencia e hipótesis carbohidratos-insulina
• Sinopsis